Qué comer en Italia (II): otros 20 platos imprescindibles
De Cerdeña a Sicilia, otros 20 platos imprescindibles para entender Italia con más profundidad.
Índice
En la primera entrega recorríamos el país a través de grandes ciudades y de platos que parecían pegados a su nombre. Esta segunda parte pedía otro movimiento. Italia se resiste a los mapas demasiado rígidos. Hay recetas que pertenecen a una ciudad con una claridad apabullante. Otras nacen en una provincia, en un valle, en una franja de costa o en una comarca. Por eso esta vez ampliamos el foco. Seguimos preguntándonos qué comer en Italia, aunque ahora aceptamos algo que allí se sabe desde hace siglos: un plato puede tener acento de ciudad, memoria de región y alma de territorio al mismo tiempo. Basta mirar casos como los culurgiones de Ogliastra, los vincisgrassi alla maceratese o las trofie del Golfo Paradiso para entender que el mapa culinario italiano nunca ha sido del todo obediente.
Cerdeña: la isla que convirtió la pasta en tradición íntima
En Cerdeña hay dos mundos que conviene no mezclar aunque compartan harina y memoria. Los culurgiones, o culurgionis en sardo, pertenecen sobre todo a la Ogliastra, en la fachada oriental de la isla, con pueblos como Jerzu muy ligados a su tradición. Son piezas de pasta rellena cerradas con una costura que recuerda una espiga. Ahí está ya media belleza del plato. La masa abraza un interior de patata, pecorino, aceite, ajo y menta en proporciones que cambian de casa en casa. Tienen algo de receta festiva y algo de rito doméstico. La indicación geográfica protegida de los culurgionis d’Ogliastra reconoce precisamente ese vínculo con el territorio y con una forma manual muy concreta de cerrarlos.
Los gnocchetti sardi, en cambio, nos llevan a la otra gran familia de la isla. También se conocen como malloreddus y su versión más célebre se asocia al Campidano, la gran llanura del sur sardo. Son pequeñas piezas de sémola y agua, estriadas, firmes, pensadas para capturar bien la salsa. Lo clásico allí es encontrarlos alla campidanese, con tomate, salchicha, azafrán y pecorino. Los culurgiones hablan de interior, de huerta y de paciencia; los malloreddus tienen un pulso más directo, más campesino y más de domingo generoso.
Marche, Lazio y Abruzzo: cocina con carácter
Si Marche tuviera que presentarse en una mesa solemne, podría hacerlo con los vincigrassi. Aquí la referencia más sólida nos lleva a la provincia de Macerata, hasta el punto de que la especialidad reconocida en Europa es el vincisgrassi alla maceratese. A primera vista alguien podría hablar de lasaña y quedarse tan ancho. Sería una simplificación injusta. El plato exige al menos siete láminas de pasta al huevo, perfumadas con vino cocido o Marsala, alternadas con una salsa de carnes más compleja de lo habitual, bechamel y queso rallado. En las versiones con más nervio aparecen aves de corral, cerdo, ternera y casquería. Es un plato de fiesta, de horno lleno y de orgullo regional bien defendido.
En Lazio la brújula gira hacia Ariccia, en los Castelli Romani, donde la porchetta dejó de ser una idea vaga para convertirse en seña de identidad con IGP propia. La pieza se asa entera y el objetivo es muy preciso: corteza crujiente, carne tierna, perfume de romero, ajo y pimienta negra. Se come en plato, en bocadillo, en fiesta popular y en fraschetta. Tiene algo de celebración pública permanente.
Más al este, en Abruzzo, los arrosticini resumen la región con una eficacia brutal. Son pequeños pinchos de carne de ovino cocinados sobre la fornacella, ese brasero alargado que allí forma parte de la escena. No son un simple aperitivo con humo. Son una manera de reunirse, de conversar y de medir la tarde por rondas. Abruzzo los ha convertido en una de sus marcas más queridas por una razón sencilla: saben a campo, a brasa y a convivencia sin maquillaje.
En esa misma Italia central, el plato que sigue llevando su lugar de origen en el apellido es el bucatini all’amatriciana. Nace en Amatrice, en la provincia de Rieti, y desde allí se convierte en uno de los emblemas mayores de Lazio. La lógica del plato es nítida: guanciale, tomate, pecorino y picante en un equilibrio que parece simple hasta que alguien lo estropea. Su relación con la gricia explica bastante bien su evolución: primero estuvo la base pastoril sin tomate; después llegó el rojo y cambió el paisaje de la salsa. Los bucatini son una pareja natural porque su hueco interior aguanta bien el juego entre grasa, acidez y queso. Hay platos que parecen hechos para llenar, sin embargo la amatriciana está hecha para dejar recuerdo.
Liguria y Campania: la cocina que mira al mar con maneras opuestas
En Génova hay una preparación que funciona casi como contraseña: la pasta al pesto. El aderezo se construye con albahaca, ajo, piñones, aceite, queso y un mortero que, en versión canónica, sigue importando más de lo que muchos creen. El pesto genovés no debería saber a batidora impaciente ni a ajo agresivo. Necesita delicadeza, temperatura amable y una albahaca que conserve perfume y color. Cuando acompaña pasta, lo hace con una naturalidad que parece obvia y, sin embargo, está llena de matices.
Muy cerca, aunque con identidad propia, aparecen las trofie, pasta fresca cuya historia se vincula al Golfo Paradiso, entre Sori, Avegno, Recco y Camogli, en la provincia de Génova. Su forma torcida, breve y algo nerviosa parece hecha para retener la salsa en cada pliegue. Por eso el matrimonio entre trofie y pesto se ha vuelto canónico. En el plato suelen entrar también patata y judía verde, porque en Liguria la armonía no se busca por acumulación, sino por equilibrio. La pasta al pesto cuenta Génova; las trofie explican mejor la geografía menuda que la rodea.
En Nápoles, el mar se traduce de otra manera. La pasta alle vongole, en su forma más clásica, pertenece de lleno a la tradición partenopea y mantiene una relación muy estrecha con la ciudad, hasta el punto de aparecer con frecuencia en las mesas de celebraciones y vigilias. Su versión más respetada suele ir in bianco, sin tomate, apoyada en ajo, aceite, perejil y el agua que sueltan las almejas, el ingrediente principal. Es un plato de precisión. Si nos pasamos con el ajo, matamos la parte yodada. Si dejamos seca la pasta, la rompemos. Si recargamos el conjunto, perdemos el aire napolitano. Aquí el secreto está en que el bocado sepa a mar limpio y a cocina segura de sí misma.
Sicilia: del puesto callejero al obrador, una cocina llena de acentos
En Palermo conviene entrar sin miedo y con hambre. El pani câ meusa es uno de esos bocados que separan al viajero curioso del tímido. Se sirve en panecillo de sésamo y se rellena con bazo y pulmón de ternera, hervidos o cocidos al vapor y terminados en grasa. El resultado tiene intensidad, textura y una fuerza callejera imposible de domesticar. No es casualidad que siga apareciendo entre los grandes iconos del street food palermitano y que los mercados históricos y sus puestos lo hayan convertido en parte del paisaje urbano.
A su lado caben dos pilares muy distintos de la Sicilia occidental. Por un lado los cannoli, que hoy entendemos como gran dulce siciliano y que en la órbita de Palermo siguen ocupando un lugar central dentro de la repostería local; la ricotta de oveja, la corteza frita, la fruta confitada o el pistacho les dan una identidad que mezcla cultura agropastoral, técnica pastelera y una alegría bastante poco austera.
Por otro, la pasta con le sarde o pasta con sardinas, muy ligada a Palermo y a la Sicilia de memoria árabe, donde el pescado azul, el hinojo silvestre, las uvas pasas, los piñones y el azafrán construyen un sabor agridulce muy reconocible. Es una pasta que sabe a puerto y a cruce de civilizaciones.
Y todavía habría que dejar sitio a la caponata di melanzane, plato siciliano con enorme presencia en Palermo, donde la berenjena frita, el apio, las aceitunas, las alcaparras, el tomate, el vinagre y el azúcar levantan una de las mejores lecciones del Mediterráneo: esa en la que lo dulce y lo ácido no discuten, se necesitan.
Más al este, Catania entra en juego con una cocina que combina barroco, lava y barras de rosticceria. Aquí la pizzetta sfoglia merece una pequeña explicación porque el nombre cambia según el mostrador y la costumbre del bar. En el entorno catanés aparecen las pizzette catanesi, pequeñas piezas de masa blanda con tomate, queso y orégano, y también las llamadas bolognesi catanesi, que añaden una cubierta de hojaldre y a veces completan el interior con jamón cocido y huevo duro. En la práctica forman parte del mismo universo de bocados de barra, de media mañana o de merienda salada, donde la tavola calda siciliana enseña una de sus virtudes más serias: convertir algo aparentemente humilde en un pequeño exceso feliz. No es el plato monumental de una ciudad, pero sí una costumbre muy suya.
Lombardía, Bérgamo y la Italia de montaña
Si subimos a Valtellina, la elección es clara: pizzoccheri. El corazón del plato late en Teglio, en la provincia de Sondrio, y allí se protege con un celo comprensible. Son tiras de pasta de trigo sarraceno, oscuras, rústicas, vestidas con mantequilla, quesos de la zona, patata y col. Todo en ellos suena a montaña: el cereal áspero, la grasa láctea, el queso que funde, la necesidad de comer algo que realmente sostenga.
Esa misma lógica de cocina sólida aparece en Bérgamo con los casoncelli alla bergamasca, pasta rellena muy celebrada en la cultura gastronómica local. La masa es más basta de lo que un turista sofisticado podría esperar y precisamente ahí está parte de su encanto; el relleno de carne, el acabado con mantequilla, salvia y panceta crujiente terminan de explicar por qué la ciudad los defiende con tanto ahínco.
En la misma órbita bergamasca entra la polenta con salami, una combinación menos ceremonial que los casoncelli, aunque muy reveladora del territorio. La polenta de harina bramata admite múltiples acompañamientos y el salami della Bergamasca, especiado y fragante, es uno de los más naturales. No estamos ante una receta de artificio. Estamos ante una escena muy lombarda: maíz, embutido, calor y una mesa que pide invierno.
En la Toscana menos obvia, la de bosques y pueblos del Casentino, los ñoquis con setas porcini encuentran un paisaje perfecto. Aquí el plato tiene más sentido territorial que urbano. Alrededor de Ortignano Raggiolo abundan los porcini en temporada y en la zona de Cetica la patata local ha tenido una relación muy estrecha con la elaboración de gnocchi. El resultado es una receta que huele a sotobosque húmedo, a mantequilla o aceite bien medidos y a otoño de verdad. Nos interesa incluirla justamente por eso: porque esta segunda parte va de aceptar que Italia también se cuenta desde esos platos que pertenecen a un valle más que a una capital.
Puglia y Calabria: fuego, hierro y pasta con nervio
En Bari la tradición local habla de spaghetti all’assassina. Ahí está el plato auténtico y ahí está, además, una de las recetas más temperamentales de la cocina italiana reciente. La pasta se cocina en la sartén, casi como un risotto salvaje, con tomate, ajo, guindilla y sucesivos añadidos de caldo o agua de tomate hasta lograr zonas tostadas y crujientes. El punto no consiste en quemar por descuido, sino en controlar ese borde entre caramelización, picante y chamuscado. Bari la ha convertido en símbolo porque expresa muy bien su energía: directa, intensa, sin demasiados rodeos.
En Calabria el pedigrí gastronómico viene dado, entre otros platos, por el fusilli al ferretto o fileja, según la zona. Es una pasta fresca trabajada alrededor de una varilla metálica fina, casi como una aguja de hacer punto, para crear un tubo irregular capaz de atrapar muy bien la salsa. En la provincia de Vibo Valentia aparece con mucha fuerza y el turismo regional la presenta como uno de los formatos más típicos de Calabria. Suele servirse con ragú de carne, con ’nduja, con quesos locales o con salsas contundentes que necesitan una pasta con agarre. Tiene algo esencial: se ve hecha a mano incluso antes de probarla. En tiempos de mecanización culinaria y atajos, esa irregularidad sigue siendo un lujo.
Italia, otra vez, plato a plato
Esta segunda parte confirma una sospecha agradable: Italia todavía tiene demasiadas cocinas para dejarse resumir deprisa. De Ogliastra a Bari, de Palermo a Teglio, de Macerata a Vibo Valentia, cada plato abre una pequeña conversación sobre paisaje, historia, pobreza bien administrada, orgullo local y técnica heredada. Eso explica también por qué las discusiones sobre “el plato correcto” nunca terminan del todo allí. Y quizá mejor así. Para el viajero, esa disputa es una fortuna. Obliga a escuchar, a preguntar, a volver y a comer con menos prisa. Si la primera entrega servía para orientarse, esta segunda intenta algo más interesante: aceptar que Italia se entiende mejor cuando dejamos que sus territorios hablen con su propia voz.
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