Miguel Ángel Lozano: el chef bombero que cocina en campamentos de refugiados
Fuego, desierto y exilio en la historia de Miguel Ángel Lozano: del parque de bomberos al Sahara
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PODCAST #22: Miguel Ángel Lozano: el chef bombero que cocina en campamentos de refugiados
La entrevista con Miguel Ángel Lozano no nace de una nota de prensa ni de una llamada formal. Nace de un comentario en Instagram, que a veces es donde la vida se cuela entre el ruido, los reels de comida brillante y la dopamina barata del dedo haciendo scroll. Fue en una publicación de GeoGastronómica, en la cuarta entrega de la serie Cocinas bajo asedio, titulada “Cocinar en el exilio”. Allí hablamos del arraigo a través de la cocina: esa manera casi obstinada que tiene el ser humano de agarrarse a un plato, a una especia, a una forma de amasar o hervir cuando todo lo demás ha sido arrancado.
Miguel Ángel escribió que había cocinado en campamentos de refugiados y desplazados: Sáhara, Mozambique, Lesbos, Etiopía. Y confirmó lo que se pone de manifiesto en el artículo, pero que él ha visto con las manos metidas en harina, humo y ollas de campaña: la cocina es una forma de aferrarse a los orígenes cuando éstos están lejos.
Le preguntamos si la gastronomía puede ser una herramienta poderosa para mantener el arraigo. Contesta sin academicismos, sin impostura: “Sí, es una forma cultural de cada pueblo de no perder sus costumbres y de mantener en todo momento su alimentación”. Ahí estaba el artículo entero, casi servido. La cocina como último hilo. Como contraseña. Como una forma de decir “sigo siendo yo” cuando el mundo se empeña en convertirte en desplazado, refugiado, expediente, número o problema logístico.
Miguel Ángel Lozano, mucho más que un bombero que cocina
Miguel Ángel Lozano es bombero, cocinero, viajero, autor de libros y alma de Cocina para bomberos. Pero conviene no despacharlo con la etiqueta simpática del bombero que cocina. Eso sería demasiado fácil. Lo suyo viene de antes, de oficio y de carretera. “A mí la cocina me ha gustado desde pequeño. Fui profesional de pastelería durante siete años, en el servicio militar estuve haciendo pan toda la mili y siempre me ha gustado viajar y la gastronomía de esos lugares”, cuenta. Pastelería, pan, fuego, viaje. Una biografía amasada con ingredientes peligrosamente buenos.
El Sáhara y las mujeres que enseñan sin escribir recetas
El Sáhara fue el comienzo de casi todo. Llegó por el deporte, a través de una ONG que organizaba un maratón, y se apuntó en 2012. Desde entonces, volvió año tras año. Allí vivió con personas refugiadas y entró en un territorio donde la cocina se aprende mirando manos. “Todos estos años he vivido con personas de ese campamento y las mujeres me han enseñado en sus cocinas los platos de allí”, recuerda. La frase tiene más profundidad de la que parece. En buena parte del mundo, la memoria culinaria no la han sostenido los cocineros con chaquetilla, sino mujeres que no pesan los ingredientes porque los llevan incorporados al cuerpo.
Aquella cocina saharaui, poco conocida, empezó a interesarle hasta convertirse en un trabajo de años. “Iba a casa de personas refugiadas y me interesó la cocina saharaui. Durante unos once años fui recopilando recetas hasta hacer un libro benéfico”, explica. No hay postal exótica en eso. Hay paciencia, escucha y una forma bastante decente de acercarse a una cultura: sentarse, probar, preguntar y no comportarse como un saqueador de historias ajenas.
El pan de arena: una lección brutal del desierto
La cocina del desierto le dejó una de esas escenas que valen más que muchas teorías sobre el territorio. Habla de la rfissa o refisa, un plato con pan y carne de cordero. El pan se cuece dentro de la tierra. Se prepara una masa ácima, sin levadura; se cava un hoyo, se hacen brasas, se coloca la masa, se cubre con más brasas y arena, y se deja cocer. Luego se escarba, se saca la pieza y se raspa con un cuchillo. “Es lo que llaman pan de arena”, dice. Ese pan, conocido tradicionalmente por pueblos tuareg y nómadas del Sáhara como taguella, se coloca como base en un cuenco y se empapa con caldo de verduras y cordero. No necesita vajilla escandinava. Es pan, fuego, arena y hambre. Tecnología antigua. Inteligencia pura.
Lesbos: mil raciones al día en el campamento de Moria
Después vino Lesbos, nombre que durante años fue una herida abierta en la conciencia europea. Allí, Miguel Ángel llegó con Acción Directa Sierra Norte, una ONG que tenía instalada una cocina en un remolque de camión, en un polígono: “Sin conocerlos de nada cogí un avión y me planté allí”. Y allí cocinaban alrededor de mil raciones diarias, que después repartían en un coche pequeño en el campamento de Moria. Mil raciones. Un remolque. Un coche pequeño. Personas sirias, afganas, africanas. La épica, cuando es real, suele tener logística cutre y mucho cansancio.
Lo más importante, sin embargo, no era solo llenar estómagos. Era intentar que la comida tuviera una memoria reconocible. “Unos días era para sirios, afganos, africanos… Todos los comerciantes de Lesbos traían especias típicas de esos países y recreábamos esos platos”, recuerda. Esa frase debería estar clavada en la puerta de cualquier congreso sobre identidad alimentaria. Porque el arraigo no siempre es una gran ceremonia. A veces es una especia correcta en medio del desastre. Un sabor familiar en un plato servido lejos de casa. Una pequeña prueba de que alguien se ha tomado la molestia de recordar que tú vienes de algún sitio.
Hacíamos comida para sirios, afganos, africanos… Todos los comerciantes de Lesbos traían especias típicas de esos países y recreábamos esos platos”
Etiopía: cuando un plato de frijoles cambia el día
En Etiopía, el relato se vuelve más duro. Miguel Ángel viajó al sur del país con la ONG Crear Sonrisas, a un campamento infantil. Cada día bajaban de las montañas entre ochocientos y mil niños, muchos descalzos, con frío, algunos desnudos, para comer. “Todo para comerse un plato de frijoles cocidos con agua y sal”, cuenta. Otros días les daban judías, galletas y té. No hace falta adornarlo. De hecho, adornarlo sería indecente. Mientras en una parte del mundo discutimos si una espuma está templada, en otra unos niños bajan de la montaña para comer legumbres hervidas con sal. La gastronomía, vista desde ahí, pierde bastante tontería.
Recetas con sabor, historia y respeto
Miguel Ángel no habla de las recetas como fórmulas muertas. Le interesan el sabor y la historia. “Cuando publico una receta me documento en diferentes fuentes y llego a una conclusión”, dice. Es una manera de trabajar que mezcla intuición, respeto y oficio. Porque una receta popular no es una pieza de museo ni un botín para el viajero con ínfulas. Es algo vivo. Cambia, se adapta, sobrevive. A veces se aprende por escrito. Muchas otras, oliendo una olla, mirando cómo una mujer corrige una masa o aceptando que las cantidades exactas son una manía moderna.
La comida callejera como escuela sin matrícula
También le fascina la comida callejera. Tiene sentido. La calle es la gran escuela sin matrícula. Allí la cocina se defiende sola, sin focos ni storytelling. Si algo está malo, no hay vajilla que lo salve. Si algo está bueno, el cuerpo lo entiende antes que el cerebro. Miguel Ángel lo resume así: “La cocina callejera me encanta. Ir a Honduras o El Salvador, comer en la calle y hablar con la gente de sus cosas, de sus problemas, me encanta”. Eso, al final, es viajar. Lo demás muchas veces es desplazarse con seguro médico y obsesión por el encuadre.
En la calle ha comido cosas que harían palidecer a más de un turista de digestión delicada. Recuerda “un bocadillo con tuétano de vaca, sesos de cordero, comino y sal” que estaba, según él, “súper rico”. En Burkina Faso le sirvieron un caldo marrón, anaranjado y espeso, con tráqueas de cordero flotando entre la carne. Su razonamiento fue elemental y bastante sensato: “Pensé que estaba guisado y no me iba a sentar mal, así que lo comí. Y estaba realmente rico”. Hay ahí una filosofía de viaje: mirar, oler, calcular el riesgo, confiar en el fuego y no comportarse como si el mundo tuviera que cocinar siempre a nuestra medida.
La cocina de bomberos: oficio, turno y compañerismo
Luego está el parque de bomberos, su otro territorio natural. Allí Miguel Ángel cocina para sus compañeros, entre guardia y guardia, en esa cocina donde puede sonar la alarma en mitad de un guiso y donde nadie está para tonterías decorativas. Es una olla puesta para gente que trabaja con el cuerpo, con la tensión y con el reloj en contra. Y es también el lugar donde graba muchos de sus vídeos, en los huecos que deja el servicio, mientras prepara platos para el parque. Después vendrá la otra parte del oficio: editar, montar y subir esas recetas a las redes sociales de Cocina para bomberos, como quien deja constancia de una cocina real, sin focos de plató, nacida en mitad de la rutina y la urgencia.
La cocina de bomberos pertenece a esa estirpe poco estudiada de las cocinas de oficio: cuarteles, barcos, vendimias, campamentos, refugios, hospitales, obras. Lugares donde el apetito no posa para la foto y la comida tiene que alimentar, esperar, rendir y sostener cuerpos que trabajan. Quizá por eso Miguel Ángel encaja tan bien en esa frontera entre cocina, emergencia y viaje. Porque ha entendido algo que la gastronomía contemporánea olvida con demasiada facilidad: comer es cultura, sí, pero antes es supervivencia. Es memoria, pero también logística. Es placer, pero también cuidado. En un campamento, en Lesbos, bajo la arena del desierto o en un parque de bomberos, la comida dice quiénes somos cuando desaparece el decorado. A veces eso parece poco. Casi nada. Pero puede ser el principio de la dignidad.
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