Nixtamalización: tres mil años de ciencia dentro de una tortilla
Una técnica prehispánica explica la textura, el sabor y el calcio de la tortilla méxicana.
Índice
En una tortillería tradicional mexicana, el proceso comienza muchas horas antes de que una tortilla toque el comal. El maíz se cuece con cal, reposa durante la noche, se lava y después se muele hasta convertirse en masa. Es una secuencia repetida durante generaciones y tan incorporada a la cocina cotidiana que pocas veces obliga a preguntarse qué está ocurriendo realmente dentro del grano.
La respuesta conduce bastante más lejos de la cocina. El contacto con un medio alcalino modifica la estructura del maíz, facilita su transformación en una masa flexible y altera incluso la disponibilidad de algunos de sus nutrientes. Una práctica desarrollada en Mesoamérica hace miles de años estaba aplicando, sin formularla en esos términos, una sofisticada técnica culinaria. Ese proceso tiene un nombre que fuera de México todavía resulta poco familiar: nixtamalización
Y lo extraordinario es que detrás de una palabra que todavía resulta desconocida para muchos consumidores europeos se esconde una de las grandes tecnologías alimentarias desarrolladas por las culturas mesoamericanas. La ciencia moderna permite ahora explicar qué sucede dentro de ese grano: cambia su estructura, mejora la disponibilidad de determinados nutrientes, incorpora calcio y adquiere propiedades que permiten convertirlo en masa.
No podían describir esas transformaciones hablando de moléculas, vitaminas o reacciones químicas. Pero sabían perfectamente qué había que hacer para que ocurrieran.
Antes de la tortilla está el nixtamal
Cuando vemos una tortilla recién hecha resulta fácil pensar que el proceso consiste simplemente en moler maíz, añadir agua y cocinar la masa. La realidad tradicional es bastante más interesante.
La nixtamalización es una cocción alcalina del maíz. Habitualmente se realiza con cal alimentaria, fundamentalmente hidróxido de calcio —Ca(OH)₂—, aunque históricamente también se han utilizado cenizas vegetales, capaces de proporcionar un medio alcalino. La técnica sigue empleándose hoy prácticamente sobre el mismo principio químico que utilizaron las sociedades mesoamericanas mucho antes de la industria alimentaria moderna.
El procedimiento tradicional tiene varias etapas. Los granos secos de maíz se colocan en agua a la que se añade una pequeña cantidad de cal. La proporción, temperatura y duración pueden variar según el tipo de maíz, la región y el resultado que se busque. La mezcla se calienta hasta que el grano comienza a ablandarse y después se deja reposar durante varias horas, muchas veces durante toda la noche. Durante ese tiempo el agua alcalina penetra en el grano. El calor y el elevado pH ayudan a ablandar el endospermo y a desprender parte del pericarpio, la capa exterior.
Después llega un momento que a primera vista podría parecer contradictorio: el líquido de cocción se desecha. Ese caldo alcalino recibe el nombre de nejayote. Los granos se lavan para retirar el exceso de cal y las partes desprendidas de la cubierta. Lo que queda ya tiene otro nombre: nixtamal.
El nixtamal se muele tradicionalmente sobre metate o, hoy con mucha frecuencia, en molinos mecánicos. Al añadir la humedad adecuada aparece la masa. De ella se toman pequeñas porciones, se aplanan hasta formar discos y finalmente se cocinan sobre el comal. Maíz, agua, cal, calor, reposo y molienda. Parece sencillo. Químicamente, no lo es.
Qué hace realmente la cal
Aquí empieza la parte fascinante. El maíz no sale de la olla simplemente más blando. La alcalinidad y la temperatura han modificado su estructura. Durante la cocción se producen transformaciones en diferentes componentes del grano. Se facilita el desprendimiento de las capas exteriores, cambia el comportamiento del almidón y se alteran componentes estructurales que influyen posteriormente en la cohesión de la masa.
Eso ayuda a entender algo que cualquiera que haya intentado manipular determinados cereales conoce bien: triturar un grano y mezclarlo con agua no garantiza obtener una masa capaz de convertirse en un disco fino, flexible y resistente. La nixtamalización hace que el maíz se comporte de otra manera.
La masa resultante puede moldearse, prensarse y pasar al comal sin desintegrarse. La transformación química también participa en la textura, el aroma y el sabor que asociamos a una tortilla de maíz tradicional. Dicho de otra manera: sin ese proceso previo, el maíz no sería exactamente el mismo alimento.
Una tecnología desarrollada hace más de tres mil años
Resulta tentador describir todo esto como una especie de milagro gastronómico, pero sería una manera demasiado cómoda de contarlo. No hubo magia. Hubo conocimiento.
La nixtamalización tiene origen precolombino y las investigaciones arqueológicas y científicas sitúan testimonios muy antiguos de procesamiento alcalino del maíz en Mesoamérica. La datación exacta de su nacimiento continúa siendo objeto de investigación, pero estamos hablando de una tecnología alimentaria desarrollada hace milenios.
Y eso cambia la forma de mirar una tortilla.
Las sociedades que desarrollaron el procedimiento desconocían conceptos modernos como disponibilidad biológica, composición molecular o metabolismo vitamínico. Sin embargo, generaciones de observación permitieron perfeccionar una técnica que proporcionaba una masa mejor para cocinar y, al mismo tiempo, modificaba nutricionalmente uno de los alimentos esenciales de su dieta.
No conocer la explicación científica de un proceso no significa desconocer el proceso. Este matiz es importante. La nixtamalización no fue un truco fortuito que casualmente funcionó. Fue conocimiento culinario acumulado, transmitido y perfeccionado.
La sorpresa de la vitamina B3
La transformación no termina en la textura. El maíz contiene niacina, o vitamina B3, pero una parte se encuentra en formas que el organismo humano aprovecha con dificultad. El tratamiento alcalino mejora su disponibilidad. Las revisiones científicas sobre la nixtamalización consideran precisamente el aumento de la bioaccesibilidad de la niacina y del calcio entre sus efectos nutricionales más relevantes. Y aquí aparece una historia mucho mayor que la tortilla.
Las dietas fuertemente dependientes de maíz procesado sin técnicas que hagan disponible suficiente niacina se han relacionado históricamente con la pelagra, enfermedad carencial asociada a una deficiencia grave de vitamina B3. La nixtamalización contribuye a explicar por qué las sociedades mesoamericanas cuya alimentación dependía intensamente del maíz podían consumirlo de una manera nutricionalmente diferente.
No significa que la nixtamalización convierta el maíz en un alimento perfecto ni que resuelva por sí sola cualquier carencia nutricional. Significa algo más interesante: la técnica culinaria modifica lo que nuestro organismo puede obtener de un ingrediente.
Cocinar también es química nutricional.
Y de pronto aparece el calcio
Hay otra transformación todavía más visible desde el punto de vista nutricional. El maíz contiene naturalmente cantidades reducidas de calcio. Pero durante la nixtamalización utilizamos precisamente hidróxido de calcio. Parte de ese mineral pasa al grano.
El resultado es que las tortillas nixtamalizadas pueden convertirse en una fuente significativa de calcio. Una investigación sobre su absorción llegó a describir la nixtamalización como un antiguo ejemplo de fortificación mineral de un alimento básico. La comparación resulta reveladora.
Mucho antes de que la industria alimentaria comenzara a añadir minerales y vitaminas a determinados productos, las comunidades centroamericanas estaban empleando un procedimiento que aumentaba el contenido de calcio del alimento cotidiano por excelencia. Probablemente lo hicieron porque el resultado funcionaba mejor en la cocina, sabía como debía saber y podía reproducirse generación tras generación. La bioquímica llegó miles de años después para explicar una parte de aquello.
También puede ayudar frente a algunas micotoxinas
La nixtamalización guarda todavía otra sorpresa. Diferentes investigaciones han comprobado que el tratamiento alcalino, el lavado y las posteriores etapas de producción pueden reducir las concentraciones de determinadas micotoxinas, entre ellas algunas aflatoxinas y fumonisinas presentes en maíz contaminado.
Aquí conviene evitar titulares espectaculares: nixtamalizar no convierte automáticamente un maíz contaminado en un alimento seguro ni elimina necesariamente todos los compuestos indeseables. Los resultados dependen de la toxina, su concentración y las condiciones del proceso, y la propia literatura científica mantiene cautelas sobre algunos productos de transformación. Pero vuelve a repetirse el patrón. Una misma técnica ablanda el grano, favorece la formación de la masa, altera su composición nutricional y puede reducir determinados contaminantes.
Cada vez parece menos una simple receta.
La química también tiene sabor
Después de tanta vitamina, calcio y alcalinidad corremos el riesgo de olvidar lo evidente: nixtamalizamos porque queremos comer.
Una tortilla recién salida del comal tiene una elasticidad determinada, humedad, resistencia al doblarse y un aroma a maíz cocido que resulta difícil confundir cuando se conoce. El tratamiento alcalino forma parte de esa identidad sensorial. Por eso hablar de maíz nixtamalizado no debería funcionar simplemente como una etiqueta de autenticidad en la carta de un restaurante. Explica una manera concreta de hacer las cosas. Y tampoco conviene caer en otra simplificación bastante frecuente: tradicional frente a industrial. Existen harinas industriales elaboradas a partir de maíz previamente nixtamalizado. La industrialización mecanizó, aceleró o estandarizó partes del procedimiento, pero no eliminó necesariamente el principio que lo hace posible.
El proceso ancestral sobrevivió precisamente porque funcionaba.
Una técnica convertida en patrimonio
La importancia cultural de la nixtamalización es tal que aparece expresamente en la inscripción de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, aprobada en 2010.
La organización no habla simplemente de platos mexicanos. Describe todo un sistema cultural articulado alrededor del maíz, el frijol y el chile; métodos agrícolas como la milpa y la chinampa; utensilios como metates y morteros; y procedimientos culinarios entre los que menciona explícitamente la nixtamalización y su capacidad para aumentar el valor nutritivo del maíz.
Es una distinción importante. El patrimonio gastronómico no está compuesto únicamente por recetas que llegan a la mesa. También incluye los conocimientos necesarios para que esas recetas puedan existir.
La nixtamalización, además, no termina en la tortilla. El maíz tratado de esta forma sirve de base para una enorme variedad de preparaciones: tamales, tostadas, tlacoyos, sopes, gorditas, tetelas, atoles y numerosos antojitos regionales parten, de una manera u otra, de masa o maíz nixtamalizado. Incluso productos tan distintos como el pozole dependen de procesos alcalinos emparentados. Más que una técnica para hacer tortillas, la nixtamalización es uno de los grandes fundamentos tecnológicos de la cocina mesoamericana.
Miles de tortillas en Madrid y una palabra que merece recordarse
La oportunidad de comprobarlo llega esta semana a Madrid. Del 9 al 12 de octubre de 2026, la explanada del Puente del Rey, en Madrid Río, acoge el festival Agave y Maíz, dedicado a la cocina y cultura mexicana. Entre tacos, tostadas, agaves y demostraciones culinarias, su propia programación destaca expresamente el maíz nixtamalizado.
Miles de personas comerán tortillas durante esos cuatro días. Para muchas serán simplemente la base que permite sostener carne, pescado, verduras, chiles, salsas y todo aquello que termine dentro de un taco. Pero antes de llegar a la mano habrá ocurrido algo mucho más antiguo. Un grano habrá entrado en contacto con agua y cal. Habrá recibido calor. Habrá reposado durante horas. Su cubierta se habrá ablandado. Parte del calcio habrá penetrado en él. Algunos nutrientes habrán cambiado de disponibilidad. Después alguien lo habrá lavado, molido, amasado y colocado sobre una superficie caliente. Y entonces tendremos una tortilla.
La próxima vez que encontremos escritas las palabras “maíz nixtamalizado” en una carta quizá ya no parezcan un tecnicismo. Son la abreviatura de una tecnología alimentaria perfeccionada durante más de tres mil años.
La tortilla es el resultado.
La verdadera historia empieza mucho antes, en una olla con maíz, agua y cal.
NEWSLETTER
Si te ha gustado este artículo, es que te gusta comer con sentido y viajar con apetito.
Suscríbete gratis a GeoGastronómica y recibe antes que nadie nuestros artículos, crónicas, destinos comestibles y experiencias. Sin postureo. Solo buen comer.
Apúntate hoy y empieza a saborear el mundo desde tu bandeja de entrada.
Republica nuestros artículos, en formato impreso o digital, respetando la licencia Creative Commons.
Sabores del mundo en una sola ciudad. Descubre los mejores restaurantes, mercados y pastelerías en esta guía gourmet definitiva para NYC.
Historia, variaciones y dónde probar el mejor ceviche en Perú. Una guía completa para foodies con alma viajera.
Vive la experiencia de Restaurante Ansils: un viaje culinario único en el Valle de Benasque.
Descubre la vibrante gastronomía de Melbourne con nuestra guía completa.
Qué comer en Cracovia: guía de pierogi, zurek, dulces, mercados y restaurantes con encanto en la capital cultural de Polonia.
Recorrer Bélgica con el estómago por guía es una de las formas más placenteras de entender su historia, su gente y su diversidad.
Descubre los sabores de Buenos Aires desde el asado hasta los alfajores de dulce de leche en un recorrido crudo y emocionante.
Desde tacos hasta mole: explora la riqueza gastronómica de México en un viaje de sabor, historia y cultura.
¿Qué hace diferente al vodka polaco del resto del mundo? Su elaboración con centeno o patata, su altísima pureza y su conexión cultural profunda lo convierten en una bebida con alma.
Historia, elaboración y maridaje perfecto del auténtico Camembert AOP
