Quién es Elisabeth G. Iborra, la primera sumillera de carne de España

PODCAST #20: Quién es Elisabeth G. Iborra, la primera sumillera de carne de España

“Tenemos las mejores carnes del mundo, pero no sabemos venderlas”

Hay frases que sirven para abrir una conversación y otras que, en realidad, destapan un problema entero. Cuando la zaragozana Elisabeth G. Iborra dice que en España tenemos algunas de las mejores carnes del mundo y que, aun así, seguimos sin saber venderlas como se merecen, pone el dedo en una herida muy reconocible. Entramos en un asador, vemos maduraciones escritas en pizarra, escuchamos nombres de razas, leemos precios que a veces parecen razonables y a veces rozan la provocación, y nos sentamos convencidos de que entendemos lo que va a ocurrir en la mesa. Luego llega el plato, humea, la grasa brilla, el cuchillo entra o se resiste, la corteza promete, el interior decepciona o emociona. Y ahí descubrimos que masticar no equivale a saber elegir.

Ese es el terreno en el que se mueve Iborra: el espacio que separa el entusiasmo del criterio, el hambre del conocimiento, la estética del producto de la cultura que debería sostenerlo. Periodista, escritora, comunicadora y primera española con titulación oficial en sumillería cárnica, obtuvo el diploma en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires en 2025, después de una carrera larga en medios y una trayectoria editorial muy extensa que hoy convive con la publicación reciente de su libro número veintiséis Yo no me caso con nadie en RBA.

Quién es Elisabeth G. Iborra y por qué su perfil rompe el guión

Nos interesan los perfiles que desordenan un poco el mapa. Elisabeth G. Iborra pertenece a esa categoría. Lleva más de dos décadas escribiendo, ha trabajado en grandes medios y ha desarrollado una voz propia como autora y comunicadora. En su web profesional se presenta como periodista desde el año 2000 y como fundadora de Iborra & Com.; en su espacio dedicado a la sumillería cárnica se define además como la única periodista del mundo diplomada en esta especialidad.

Ese cruce no es un detalle menor. A menudo se piensa la carne desde la cocina, desde la ganadería o desde el mostrador. Iborra llega también desde el lenguaje. Sabe preguntar, traducir, detectar trampas retóricas y observar cómo se construye el prestigio de un producto. Quizá por eso su salto tiene algo de reacción profesional y algo de hambre intelectual. Ella lo cuenta sin pelos en la lengua: “Realicé estos estudios un poco por hastío del periodismo, tenemos una profesión que ha perdido mucha dignidad en los últimos tiempos… buscaba una manera de reinventarme y en una parrilla con una amiga argentina surgió la idea y me fui a vivir allí para hacer la carrera”.

Realicé estos estudios un poco por hastío del periodismo, tenemos una profesión que ha perdido mucha dignidad en los últimos tiempos…

Hay en esa respuesta una mezcla que define bien el personaje: cansancio, intuición, viaje y una decisión radical. No hablamos de alguien que se apuntó a un curso para añadir una línea vistosa al currículum. Hablamos de alguien que se fue a Buenos Aires a estudiar un oficio nuevo porque sintió que, para hablar de carne con autoridad, antes tenía que hacer algo de autocrítica. “Sabemos masticar pero no sabemos elegir”, resume. La frase merece quedarse un rato en la cabeza. En España hemos convertido la carne en costumbre, capricho, celebración y símbolo de estatus. Lo que rara vez hacemos es leerla bien.

Qué es exactamente una sumillera de carne

Aquí conviene detenerse, porque el término suena extraño a muchos lectores. Una sumillera —acepción en femenino no aceptada aun por la RAE— de carne no es una carnicera, aunque deba entender los cortes. Tampoco es una cocinera, aunque necesite comprender el fuego, las texturas y el punto de cocción. Y no es una sumiller de vino trasladada al universo vacuno con un simple cambio de vocabulario. Su función se parece más a la de una profesional que conecta el producto, la técnica y la experiencia del comensal.

La propia formación de la Escuela de Sommelier de Carne de la UBA describe a sus graduados como perfiles capaces de evaluar sensorialmente cortes crudos y cocidos, caracterizar carnes de distintos orígenes, entender razas, sistemas de producción, aptitud culinaria y estándares de calidad, con más de doscientas horas de práctica dedicadas a terneza, jugosidad y sabor.

Ese es el corazón del oficio. Una sumillera de carne analiza raza, alimentación, infiltración, maduración, corte, terneza, jugosidad, sabor, aroma, cocción y relato del producto. También ayuda a decidir compras, a traducir al cliente por qué una pieza vale lo que vale y a evitar que la carta de un restaurante suene a jerga hueca.

Lo que una sumillera detecta cuando el resto solo ve “un buen chuletón”

Aquí empieza la parte que más interesa al comensal. Nosotros también hemos caído alguna vez en el reflejo fácil: ver una buena veta de grasa, una tabla pesada, unas brasas visibles y creer que el espectáculo garantiza el resultado. Iborra ha aprendido a desconfiar de ese decorado. “Ahora le encuentro más defectos a carne que la gente pasaría por muy buena”, nos dice. Y pone un ejemplo muy concreto: una entraña de wagyu que, en la mesa, no estaba correcta porque había perdido jugosidad.

La observación es valiosa porque desplaza la culpa automática del restaurante y la reparte donde corresponde. A veces falla la sala. A veces falla la cocina. A veces falla el proveedor. A veces falla la narrativa entera que desinfla cualquier corte premium. La sumillería cárnica aparece justo ahí, en el lugar donde alguien debe ser capaz de decir: esto no está bien, aunque el apellido comercial de la pieza impresione.

Buenos Aires: por qué tuvo que ir allí para especializarse

Que una española haya tenido que cruzar el Atlántico para formarse en sumillería de carne dice bastante sobre el momento que vive nuestro sector. La Escuela de Sommelier de Carne existe en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y la propia universidad explica que el programa incorpora historia de la alimentación, razas, sistemas de producción, uso culinario de los cortes y entrenamiento sensorial aplicado a situaciones reales de compra y consumo.

“Es raro que en España no exista esa titulación, en Argentina se come mucha carne de calidad pero no es mejor que la nuestra…”, asegura Iborra. La frase es importante porque desactiva un tópico habitual. Buenos Aires no aparece en su relato como un santuario exótico al que peregrinar por complejo de inferioridad. Aparece como una plaza académica y profesional donde esa conversación está más estructurada.

Es raro que en España no exista esa titulación, en Argentina se come mucha carne de calidad pero no es mejor que la nuestra…

La UBA le ofreció algo que aquí todavía cuesta encontrar junto: base científica, vocabulario técnico, práctica sensorial y un ecosistema donde la carne no se trata como un asunto menor. Ella recuerda, casi riéndose, el caos de las nomenclaturas: “Las nomenclaturas son un lío, me he vuelto loca para trasladar las nomenclaturas de Argentina a España, aunque realmente estamos hablando de casi los mismos cortes”. Quien haya intentado comparar una carta argentina con una española sabe que esa locura no es una hipérbole. Detrás de cada nombre hay tradición, despiece, mercado y una pequeña batalla cultural.

Anatomía, enzimas y neurociencia: la parte menos romántica y más decisiva

Hay un momento en el que la carne deja de ser una foto bonita y se convierte en materia de estudio. Iborra lo resume con una franqueza muy útil: “Sí. En la carrera damos desde anatomía, la composición molecular, los procesos enzimáticos de la maduración, el análisis sensorial con aparatos especiales, e incluso neurociencia, todo esto me ha volado la cabeza en cada clase”.

Esa respuesta derriba bastante humo de golpe. La carne premium ha generado alrededor un vocabulario vistoso que muchas veces se queda en superficie: maduración, infiltración, buey, grasa amarilla, vaca vieja, pasto, grano. La formación reglada obliga a bajar varios pisos y mirar cómo cambian los músculos, qué hace la grasa, cómo responde el tejido conectivo, qué papel juegan las enzimas, cómo percibimos aroma y textura, y por qué dos personas pueden describir de forma distinta un mismo corte. La propia UBA nació con esa vocación correctiva: transferir conocimiento técnico a una cadena que vende mucho, aunque a menudo explica poco.

España: gran producto, poca pedagogía

La historia de Elisabeth G. Iborra importa porque abre una pregunta incómoda sobre España. ¿Cómo puede ser que un país orgulloso de sus asadores, de sus razas autóctonas y de su cultura de la parrilla siga moviéndose con tanta ligereza cuando toca contar la carne? La respuesta no cabe en un tuit, aunque empieza por una evidencia: al comensal se le habla demasiado en clave de impacto y muy poco en clave de comprensión.

Iborra lo formula desde su propia experiencia de aprendizaje. Hay carnes que el público celebra sin discutir y que, para un paladar entrenado, muestran defectos claros. Hay cartas que suben precios sin traducir valor. Hay salas que repiten palabras de moda sin saber llevarlas al terreno concreto del plato. Hay proveedores que prometen más de lo que entregan. Y, entre medias, un cliente que paga y sale creyendo que lo ha entendido todo, cuando en realidad apenas ha recibido media explicación.

Por eso resultan tan valiosos sus consejos cuando aterrizan en algo tan popular como el chuletón. En esa pieza, tan española y tan teatral, se concentra buena parte de nuestra educación sentimental cárnica.

Cómo comer un chuletón, según la primera sumillera de carne de España

Aquí Iborra baja del concepto al gesto. “La carne hay que atemperarla una hora antes para que quede bien por dentro, caliente, templada y por fuera crocante con reacción de Maillard…”. La observación parece sencilla, aunque cambia mucho la escena. Un buen chuletón no debería salir de una temperatura de nevera hacia un fuego agresivo y esperar milagros. El resultado ideal pide tiempo, atención y paciencia.

Luego llega su manera de componer el bocado perfecto, que tiene algo de lección y algo de goce: “En un chuletón recomiendo comer en un mismo bocado un poco de la carne que está pegada al hueso, otro poquito de la parte del centro, más magra, y otro poquito de la parte más lejana al hueso que tiene más grasa. Las juntas las tres, son las tres mejores partes de la chuleta y lo amalgamas todo en la boca y es una explosión”.

La descripción funciona porque cualquiera que haya comido una chuleta seria reconoce ese mapa: la cercanía al hueso, el centro más limpio, la banda grasa que perfuma y redondea. También su gusto por un punto menos hecho que el clásico “al punto” explica bien su criterio: “Que se diferencie una escalera de colores, en el exterior el marrón oscuro que produce la reacción de Maillard, el caramelizado, luego el rosita para que tengas más mordida, y dentro el rojo poco hecha que es donde está la concentración de jugos y donde está la terneza”. Dicho así, la carne casi se ve antes de llegar a la mesa.

La carne como cultura, territorio y responsabilidad

Sería un error leer todo esto como una sofisticación caprichosa para mesas de ticket alto. La conversación de Iborra toca un asunto mayor: qué tipo de cultura gastronómica queremos sostener cuando hablamos de carne. Porque detrás de una pieza hay una raza, un sistema de crianza, un territorio, una manera de despiezar, una memoria culinaria y una ética de producción.

En su perfil público insiste en que la trazabilidad y la comunicación del valor añadido son claves para vender más y mejor. También subraya que España posee razas extraordinarias y una cultura técnica ancestral que no siempre sabe exhibir con claridad. Esa idea conecta con una dimensión menos visible y más urgente: la ambiental. En nuestra conversación, Iborra no se refugia en un eslogan fácil. Reconoce que la cadena necesita equilibrio y defiende una salida concreta: “Tenemos que apostar por la regenerativa, tanto en agricultura, en viticultura como en ganadería porque es la regenerativa la que permite que por la propia crianza de los animales se regenere el suelo y se capture carbono”.

La frase tiene relevancia porque desplaza el debate de la pelea simple entre modelos intensivos y extensivos. Nos obliga a mirar procesos, impacto, suelo, captura de carbono, manejo y horizonte. En otras palabras: nos recuerda que la carne puede ser un placer gastronómico y, al mismo tiempo, un asunto técnico y territorial. El buen periodismo gastronómico debería entrar ahí con más frecuencia.

El futuro de un oficio que España aún no ha aprendido a mirar

Quizá lo más interesante de Elisabeth G. Iborra no sea que haya sido la primera. Lo verdaderamente importante es que su aparición obliga a preguntarnos por qué no había llegado antes esta conversación a España. Ella lo tiene claro cuando mira a cinco años vista: “Me gustaría que se diera esa formación universitaria y que la figura del sumiller de carne estuviera en los restaurantes”.

Ser pionera tiene algo de privilegio y bastante de tarea pedagógica. Hay que explicar desde cero qué haces, para qué sirves y por qué tu trabajo no es una extravagancia de nicho. En esa dificultad hay también una oportunidad. Si la cultura del vino aprendió hace tiempo a respetar el papel del sumiller, la carne está entrando en un momento parecido. La diferencia es que aquí seguimos mezclando conocimiento experto con folclore, pasión con desorden, lujo con simple espectacularidad.

Nos quedamos con una idea final. Después de hablar con Elisabeth G. Iborra, cuesta volver a mirar un chuletón como una pieza aislada. Vemos un animal, un territorio, un sistema de crianza, un corte, una técnica, un proveedor, una sala, una decisión de compra y un lenguaje que debería estar a la altura del producto. La carne, bien entendida, pide hambre y pide cabeza. Y quizá ese sea el mejor efecto de esta conversación: darnos ganas de volver a una buena mesa, sí, pero con los ojos bastante más abiertos.

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