Sabores de Armenia: del lavash a la harisa
Pan, fuego, vino y memoria: Armenia contada desde sus platos más simbólicos.
Índice
[En colaboración con Atlantida Travel]
Llegué a Armenia después de varios días en Georgia, con el cuerpo todavía lleno de queso sulguni, vino qvevri, brindis largos y esa maravillosa hospitalidad caucásica que ya la quisiéramos en algunos países de la vieja Europa. Pensé, ingenuo de mí, que Armenia sería una pausa. Más piedra, más monasterio, más silencio. Y sí, Armenia tiene piedra, monasterios y silencios capaces de partirte por dentro. Pero también tiene pan caliente, brasas, berenjenas, yogur ácido, trigo cocido durante horas, granadas, vino de altura y una cocina que sabe a historia, exilio y supervivencia.
Durante la expedición de GeoGastronómica por el Cáucaso recorrimos Georgia y Armenia siguiendo el rastro de la cultura, la mesa y la memoria. En Armenia descubrí que la comida rara vez es solo comida. Puede parecer una obviedad. No lo es. En Armenia un pan puede ser patrimonio. Un guiso puede hablar del genocidio. Un vino puede tener seis mil años de sombra detrás. Una calabaza rellena puede parecer una fiesta y, al mismo tiempo, una forma de seguir en pie.
El lavash es el punto de partida. Pan plano, fino, flexible, cocido en el tonir, ese horno de barro hundido en el suelo que parece un pequeño pozo doméstico, una boca caliente abierta en mitad de la casa. Lo vimos hacer en Garni, donde unas mujeres armenias intentaron enseñarme el proceso con una paciencia digna de mejores causas. No hablamos de un pan cualquiera: el lavash fue inscrito por la UNESCO en 2014 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como expresión de la cultura armenia. Primero la masa, blanda, obediente solo en apariencia. Luego el estirado sobre una almohadilla, con movimientos rápidos y precisos, hasta convertirla en una lámina casi transparente. Ellas lo hacían con la naturalidad de quien ha repetido el gesto miles de veces. Yo lo hice con la torpeza solemne de un extranjero convencido de estar participando en un rito y no en una operación culinaria que exige muñeca, ritmo y menos romanticismo del que uno trae de casa.
Después llegaba el momento decisivo: adherir aquella sábana de masa a la pared interior del horno. Un golpe seco, seguro, sin miedo al calor. Las manos entraban y salían del tonir con una velocidad que hacía pensar que el fuego, allí, también respetaba jerarquías. El pan quedaba pegado a la arcilla ardiente, se inflaba apenas, cambiaba de color, tomaba pequeñas manchas tostadas y salía al poco tiempo como una tela comestible, caliente y fragante. Yo miraba aquello con admiración y una ligera preocupación por mis dedos, que siempre me han parecido bastante útiles. Aunque esta parte, inteligentemente, no permitieron que la realizara.
El lavash envuelve queso, hierbas, carne, ajos frescos, cilantro, pimientos. Envuelve comida y, de paso, envuelve país. No está en la mesa como acompañante educado. Está para trabajar. Para sujetar. Para reunir. Para recordarnos que antes de los cubiertos ya existía la inteligencia de las manos y que, a veces, un pan puede explicar mejor que un museo la cultura de todo un país.
Luego llega el fuego. Khorovats, la barbacoa armenia. Carne a la brasa, verduras asadas, humo, grasa, sal y esa verdad elemental que no necesita discurso académico. La carne puede ser cerdo, cordero o ternera; las hortalizas llegan negras por fuera, dulces por dentro: berenjena, pimiento, tomate, patata. Todo se come con lavash, como debe ser, porque ponerle demasiado protocolo a una parrilla es una falta de respeto. El khorovats no es solo comida de fiesta. Es una forma de reunión. El humo hace de incienso civil. La brasa, de altar bastante más sincero que algunos púlpitos.
En la misma familia del fuego y de la carne aparece la kyufta tava, una preparación de carne picada o trabajada, condimentada y cocinada en sartén o bandeja. No tiene la delicadeza de un plato que quiera susurrar. Es directa, doméstica, contundente. Carne, especias, calor. La palabra tava ya avisa: aquí venimos a cocinar en serio, sin construir catedrales de espuma sobre un plato blanco demasiado grande.
Más refinada, aunque igual de rotunda, es la ishli kyufta. Por fuera, una capa de bulgur y carne. Por dentro, un relleno de carne picada, cebolla, nueces, especias y hierbas. Puede freírse o cocerse, según la tradición familiar, que en estas cosas suele ser más importante que cualquier receta escrita. Parece una croqueta robusta, una pieza cerrada, casi arquitectónica. Armenia tiene esa habilidad: incluso cuando cocina trigo y carne, parece estar construyendo una fortaleza.
La tolma —o dolma— pertenece a ese patrimonio culinario compartido que atraviesa el Cáucaso, Anatolia y Oriente Medio. La probamos en Irak, en Georgia y también en Armenia. Hojas de vid, coles o verduras rellenas de carne, arroz, hierbas y especias. Cada país la reclama. Cada casa la corrige. Cada abuela sabe que las demás se equivocan. En Armenia funciona como uno de esos platos que explican la región mejor que un mapa: envolver, rellenar, cocer, servir. Una pequeña lección de geopolítica doméstica, pero con mejor olor.
También aparece el manti, servido con yogur, ajo, tomate y sumac. Masa rellena de carne picada y especiada o, en su versión más ligera, rellena de espinaca con salsa ácida, ajo sin complejos y esa especia rojiza, el sumac, que aporta un golpe cítrico y seco. El manti forma parte de una gran familia de pastas rellenas que viaja desde Asia Central hasta el Mediterráneo oriental. En Armenia adquiere voz propia. La versión con espinaca parece querer convencerte de que estás comiendo algo ligero. Mentira amable. Yogur, ajo y masa, carácter armenio.
La berenjena es uno de esos ingredientes que el Cáucaso comparte como si fuera una vieja lengua común. Aparece frita, asada, rellena, enrollada con nueces, mezclada con hierbas o convertida en guiso; viaja entre Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Turquía e Irán sin enseñar pasaporte. En Armenia la encontramos también en el Garni Yarakh —o Garni Yaraj, según la transcripción—, una berenjena rellena generalmente de carne picada, tomate, ajo, hierbas y especias. No conviene presentarlo como un plato exclusivamente armenio, porque pertenece a esa gran familia regional de recetas compartidas, pero sí como una preparación muy integrada en la cocina armenia contemporánea. Durante la expedición lo probamos como berenjena rellena de carne: contundente, aromática y perfectamente caucásica.
Un reportaje sobre los sabores armenios sin mencionar la harisa no aprobaría ningún examen. La harisa es memoria. Trigo partido o machacado y carne —normalmente pollo o cordero— cocidos durante horas hasta que todo se funde en una masa espesa, nutritiva, casi ceremonial. No debe confundirse con la harissa picante del Magreb. La harisa armenia no quema por chile; quema por historia.
Me lo contó Ani, la maravillosa guía que nos acompañó durante nuestro viaje por Armenia, mientras hablábamos de cocina, exilio y memoria. La harisa está vinculada a la resistencia de Musa Dagh durante el genocidio armenio y a comunidades de la diáspora que la siguen preparando. No hay necesariamente un día único para comerlo. Pero cada vez que se prepara, especialmente entre los descendientes de Musa Dagh, vuelve la memoria del genocidio, de la resistencia y de los que sobrevivieron con poco más que trigo, carne y esa manía humana de no desaparecer. Trigo y carne. Paciencia. Comunidad. Pocas recetas explican mejor que sobrevivir también puede ser una forma de cocinar.
Otra fiesta en forma de plato es la ghapama, calabaza asada rellena de arroz, frutos secos, miel, frutas deshidratadas y, en algunas versiones, carne. La probamos en Yerevan. Es dulce, dorada, teatral. Uno la ve llegar y entiende que Armenia, aunque cargue con medio Himalaya de tragedias simbólicas, también sabe celebrar.
La calabaza se abre como un cofre. Dentro, arroz, nueces, pasas, albaricoques secos. Hay platos que parecen diseñados para una mesa familiar larga, ruidosa y peligrosa para cualquiera que tenga planes de cenar ligero.
En la parte vegetal, Armenia tiene joyas como el jingalov hats, pan plano relleno de hierbas frescas, muy vinculado a Artsaj / Nagorno Karabaj. Puede llevar decenas de hierbas distintas. Verde, aromático, aparentemente sencillo. Es una receta que demuestra que la cocina vegetal no necesita ponerse a dar lecciones morales para ser profunda. Basta con tener territorio, memoria y manos que sepan distinguir una hierba de otra.
Luego está el khash, que conviene mencionar con respeto y cierta distancia preventiva. Sopa de patas de vaca, cocida durante horas, servida tradicionalmente en invierno, con ajo, lavash seco y, en muchas mesas, vodka. No es un plato para turistas delicados ni para estómagos que negocian con facilidad. Es una institución de frío, madrugada y camaradería. El tipo de comida que no pregunta si estás preparado. Simplemente llega.
La despensa armenia también habla en forma de curados. Basturma y sujukh pertenecen a ese mundo de carnes especiadas, intensas, hechas para cortar fino, compartir y acompañar panes, quesos o bebidas. La basturma, cubierta de una mezcla poderosa de especias; el sujukh, embutido seco y aromático. Sabores de invierno, de conservación, de mesa larga. Comida pensada para durar.
Los dulces no se quedan atrás. La gata es una especie de pan dulce o pastel relleno de khoriz, una mezcla de harina, mantequilla y azúcar. Hay versiones regionales, formas distintas, espesores distintos, familias enteras convencidas de que la suya es la correcta. Se come con café, en celebraciones o simplemente porque la vida ya trae bastantes obligaciones como para negar un trozo de masa dulce.
La pajlava, pariente armenio del baklava regional, llega con capas finas de masa, frutos secos, mantequilla y almíbar o miel. Cruje, se pega a los dedos, exige café y poca vergüenza. En Armenia puede vincularse también a memorias regionales, incluida Nagorno Karabaj.
Y luego está el vino. Armenia no es una recién llegada a la copa. En la cueva de Areni-1, en Vayots Dzor, se halló una de las instalaciones vinícolas más antiguas conocidas, con unos 6.100 años: prensa, recipientes, restos de uva. Aquí el vino empezó mucho antes de que alguien inventara la palabra “maridaje” y la pronunciara con cara de importancia.
A diferencia de Georgia, donde el qvevri es emblema nacional, Armenia tiene su propia tradición de recipientes de barro: los karas. Son grandes vasijas de cerámica utilizadas históricamente para fermentar, almacenar y conservar vino, una especie de memoria líquida enterrada en barro, aunque con identidad armenia propia. Hoy muchas bodegas combinan esa herencia con acero inoxidable, barricas y tecnología moderna.
Probamos vinos elaborados con Kangun, Rkatsiteli, Areni y Karmrahyut. Kangun aporta frescura y funciona bien en blancos y espumosos. Rkatsiteli, uva georgiana muy extendida por el Cáucaso, da acidez y nervio. Areni Noir, la gran tinta armenia, ofrece fruta roja, especias, altura y elegancia. Karmrahyut suma color y estructura. También está Voskehat, una de las grandes blancas del país, floral, fina, con esa delicadeza que demuestra que Armenia no solo sabe levantar monasterios oscuros: también sabe hacer vinos luminosos.
La cocina armenia no se entiende como una postal de platos bonitos. Se entiende como un sistema de supervivencia. Pan para envolver. Trigo para recordar. Fuego para reunir. Yogur para equilibrar. Hierbas para nombrar el territorio. Dulces para cerrar heridas que no cierran. Vino para brindar por lo que permanece.
Me fui de Armenia con la sensación de haber comido algo más que recetas. Comí geografía. Comí diáspora. Comí religión, guerra, montaña, exilio y hospitalidad. Y, sobre todo, comí memoria. Esa memoria que aquí no se sirve fría ni caliente. Se sirve en la mesa, envuelta en lavash, removida durante horas o fermentada en una copa. Y entonces uno entiende que Armenia, cuando cocina, no solamente alimenta, también se defiende.
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