Luoyang: un paseo por uno de los mercados más sorprendentes del mundo

Entré en el Mercado de la Ciudad Vieja de Luoyang una tarde de septiembre de 2025, durante nuestra Expedición GeoGastronómica por la Ruta de la Seda china. No recuerdo un cartel que anunciara solemnemente que aquello empezaba allí. No hacía falta. Bastaba seguir el humo, el ruido de las motos y ese olor espeso a grasa caliente, chile y especias que se pegaba a la ropa como una segunda piel.

Lo escribí después en nuestro Libro de la Ruta de la Seda: hay lugares que te pegan una sacudida y que la mente no olvida. Este es uno de ellos.

Las calles se estrechan, los puestos se alinean a ambos lados y, por el centro, motos, tuk-tuks y pequeños vehículos se abren paso entre la multitud con una naturalidad que al recién llegado le parece suicida. Nadie grita demasiado. Nadie parece especialmente preocupado. El peatón se aparta unos centímetros, el conductor encuentra un hueco que jurarías que no existía y todos continúan con sus asuntos. El caos tiene sus propias normas y, para nuestra irritación occidental, funciona.

Luoyang, una parada en nuestra Ruta de la Seda china

Luoyang tampoco es una ciudad cualquiera dentro de un viaje por la Ruta de la Seda. Fue uno de los grandes centros políticos de la China imperial y forma parte del extremo oriental del corredor Chang’an-Tianshan reconocido por la UNESCO. Aquella red conectó durante siglos China con Asia Central y permitió circular no solo mercancías, sino también religiones, conocimientos, tecnologías y prácticas culturales.

Dos mil años después nosotros llegábamos siguiendo, de otra manera, aquel mismo hilo. No llevábamos seda para comerciar. Llevábamos cámaras, hambre y esa arrogancia inevitable que todos arrastramos cuando creemos saber qué cosas son comida y cuáles no.

El mercado se encarga pronto de desmontar semejante seguridad.

Escorpiones, saltamontes y otros límites del apetito

Primero llega el olor.

Aceite. Mucho aceite. Rojo, oscuro, cargado de chile. Después el humo de las parrillas, el vapor de las ollas, carnes que chisporrotean, frituras, dulces de arroz, masas calientes y fermentados cuyo perfume exige cierta negociación con el cerebro. El olfato reconoce algo, pierde la pista y vuelve a intentarlo. No existe periodo de adaptación. Luoyang no pregunta si estás preparado.

Y entonces aparecen las brochetas.

Escorpiones negros, perfectamente alineados y atravesados por un palo. Saltamontes. Gusanos fritos. Crujientes, ordenados y expuestos con una normalidad desconcertante para nuestros ojos. A su alrededor continúa la vida. La gente compra, charla, come. Nadie parece estar viviendo una experiencia extrema.

Nosotros sí tenemos que recolocar algunas ideas.

No voy a inventarme ahora una valentía que no tuve allí: no me comí el escorpión.

Existe una modalidad de viajero gastronómico empeñado en demostrar que se comería una silla si alguien le asegura que es una receta tradicional. Nunca he entendido demasiado esa necesidad. Viajar no consiste en tragarse cualquier cosa para hacerse después una fotografía. Respetar una cocina tampoco obliga a que te guste todo lo que contiene.

Viajar no consiste en tragarse cualquier cosa para hacerse después una fotografía. Respetar una cocina tampoco obliga a que te guste todo lo que contiene.

Yo miré aquellos escorpiones. Ellos, metafóricamente, me miraron a mí. Y decidimos mantener nuestras relaciones en términos estrictamente diplomáticos.

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Pero una cosa es no querer comerlos y otra considerarlos una aberración. Si conseguimos suspender durante unos segundos nuestros prejuicios, estamos hablando de proteína animal frita y condimentada. Probablemente con una lista de ingredientes bastante más corta que muchas de esas barritas hiperproteicas que compramos envueltas en plástico, con tipografía agresiva y algún torso musculado en el envoltorio.

La verdadera lección del mercado, de todos modos, estaba unos metros más adelante.

Un puesto ofrecía callos de vaca al vapor, acompañados por salsas intensas. En otro aparecía aquel tofu negro que en China se conoce como stinky tofu, tofu maloliente, un nombre bastante poco interesado en seducir al cliente. El aroma procede de la fermentación del tofu en una salmuera, llamada “agua apestosa”, que puede elaborarse con ingredientes vegetales como brotes de bambú, setas o judías fermentadas y dejarse madurar durante largo tiempo. En algunas variedades, como la popularizada en Changsha, ese mismo baño fermentado tiñe el tofu hasta darle su característico color negro o marrón muy oscuro. El resultado llega primero por la nariz, con un olor poderoso que puede hacer retroceder al recién llegado, aunque sus devotos aseguran que tras la fritura aparece una combinación mucho más amable: exterior crujiente, interior tierno y un sabor bastante menos feroz de lo que promete su perfume. Había también panes, frituras, noodles, cuencos humeantes y alimentos que no conseguíamos identificar por mucho que los miráramos.

Y entonces vimos una de esas escenas que terminan explicando un viaje mejor que veinte monumentos.

Una joven removía una enorme olla encastrada en el suelo. Dentro hervía ternera en un aceite rojo, espeso de chile y especias. No utilizaba una cuchara, sino una especie de pala que parecía diseñada para cavar una zanja. La hundía en aquella masa hirviente, levantaba los trozos de carne, los escurría y terminaban dentro de un pan chino recién hecho.

Aquello sí quería comerlo.

La grasa, el picante, el pan caliente y la carne guisada forman un idioma bastante universal. Cambia el alfabeto, no el mensaje. De pronto desaparecía parte de la distancia entre China y nosotros.

Era comida callejera en su sentido más elemental: caliente, contundente, preparada delante de tus narices y pensada para comer sin demasiadas ceremonias.

Eso es quizá lo fascinante de estos mercados. Uno entra buscando diferencias y termina encontrando parecidos.

Aunque también sucede exactamente lo contrario.

Un europeo puede plantarse delante de una brocheta de saltamontes y decidir que jamás se llevará eso a la boca. Perfecto. Pero conviene rebajar un poco el volumen del escándalo.

España tampoco puede presumir demasiado: somos un país de casquería

Venimos de un país donde cocemos el estómago de una vaca con morro y pata y consideramos el resultado una obra maestra. Freímos orejas de cerdo. Comemos mollejas, riñones, hígado, lengua, manitas y sesos. Y, por si quedaba alguna parte del animal pendiente de homenaje, también nos comemos los testículos de algunos animales o criadillas servidos en el plato con toda la dignidad de una receta tradicional. Introducimos sangre de cerdo dentro de una tripa, le añadimos según dónde arroz, cebolla o especias, y obtenemos esa extraordinaria cosa llamada morcilla.

Ahora vas y se lo cuentas a un chino.

España es un país de casquería. Por eso nuestra superioridad moral frente a un saltamontes tiene unas bases intelectuales bastante endebles.

El asco también se aprende

La frontera entre lo delicioso y lo repugnante rara vez está exclusivamente en el alimento. Muchas veces está en la infancia. En aquello que vimos comer a nuestros padres. En lo que apareció sobre nuestra mesa antes de que tuviéramos edad suficiente para preguntarnos qué demonios era.

Un niño criado frente a un plato de morcilla aprende que aquello es comida. Otro educado en una cultura donde determinados insectos forman parte del repertorio alimentario aprende exactamente lo mismo.

El asco también es cultural.

Eso no significa que todas las cocinas sean iguales. Ni que todo deba gustarnos. Mucho menos que debamos aceptar sin pestañear cualquier cosa que nos pongan delante en nombre de una supuesta autenticidad.

Significa algo bastante más interesante: nuestros límites gastronómicos no son universales.

Y aquel mercado de Luoyang era un buen lugar para comprobarlo.

Mientras las motos continuaban pasando entre peatones y los vendedores alimentaban parrillas y cazuelas, resultaba evidente que aquello no podía reducirse a una exposición de rarezas para turistas occidentales. Estaban los productos llamativos, naturalmente, pero también las sopas, los panes, los noodles, los guisos y toda esa comida cotidiana que explica mucho mejor cómo vive una ciudad.

Porque la cocina de Luoyang tampoco puede resumirse en insectos.

La ciudad posee una tradición gastronómica propia en la que las sopas tienen una importancia enorme y es especialmente conocida por el Luoyang Water Banquet, el llamado banquete del agua, una sucesión ordenada de preparaciones en la que predominan los platos con caldo y las sopas. El propio Gobierno de Henan lo incluye entre las especialidades culinarias de la provincia.

Pero aquella tarde no pretendía completar una enciclopedia gastronómica. Quería caminar. Mirar. Oler.

Detenerme cuando algo me llamara la atención y aceptar que, en muchas ocasiones, no sabía exactamente qué tenía delante.

Ese es uno de los verdaderos lujos de viajar: no entenderlo todo.

Un mercado para entender China, no para juzgarla

Mi visita a Luoyang formó parte de la expedición por la Ruta de la Seda china que realicé en septiembre de 2025, veinte días recorriendo algunos de los escenarios que durante siglos articularon el encuentro entre Oriente y Occidente. Aquella vieja ciudad china tenía pleno sentido en aquel recorrido.

Las antiguas Rutas de la Seda nunca fueron simplemente una carretera por la que alguien transportaba telas preciosas desde China hasta Europa. Fueron una gigantesca red de intercambios. Por ellas circularon mercancías, alimentos, conocimientos, creencias, tecnologías y maneras de entender el mundo. La UNESCO subraya precisamente esa dimensión de intercambio cultural, científico y tecnológico entre civilizaciones. 

Y cuando las personas viajan, la comida viaja con ellas.

Semillas. Especias. Animales. Técnicas. Recetas. Gustos. Prohibiciones.

Las culturas se rozan durante siglos y, cuando dos culturas se rozan, tarde o temprano algo termina también dentro de una cazuela.

Quizá por eso recuerdo aquel mercado con tanta claridad.

No por los escorpiones, aunque funcionan estupendamente en una fotografía. Ni por los saltamontes. Ni siquiera por aquella gigantesca olla encastrada en el suelo que todavía puedo reconstruir mentalmente.

Lo recuerdo porque, durante unas horas, el mercado nos obligó a dejar de mirar China exclusivamente desde nuestros propios códigos.

Al salir, el humo seguía flotando sobre los puestos. Las motos continuaban encontrando huecos imposibles. Alguien compraba una bolsa de algo que yo seguía sin saber identificar. Y los escorpiones permanecían allí, ensartados, esperando probablemente a un cliente bastante más decidido que yo.

Entonces pensé que quizá esa sea una de las mejores razones para entrar en un mercado cuando viajamos.

No para descubrir las cosas extrañas que comen los demás.

Sino para descubrir hasta qué punto también son extrañas las nuestras.

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