Bonito del norte: los últimos días de la costera
La costera llega a su fin y el bonito del norte vive sus últimos días de temporada.
Índice
Cada verano, el Cantábrico espera la llegada de un visitante habitual. Recorre enormes distancias por el Atlántico, aparece frente a las costas del norte de España y durante unos meses altera la rutina de barcos, lonjas, conserveras, pescaderías y cocinas. Después continúa su camino. Septiembre anuncia tradicionalmente la despedida del bonito del norte, aunque la naturaleza, como casi siempre, se resiste a obedecer con exactitud las fechas que marcamos en el calendario.
Este año, además, hay bonito. Y mucho. A 21 de agosto de 2026, la flota de bajura de Gipuzkoa acumulaba 6.869.116 kilos capturados, frente a los 6.223.259 registrados en las mismas fechas de 2025. Casi 3,59 millones de kilos habían sido desembarcados directamente en puertos guipuzcoanos, donde el precio medio de primera venta se situaba en 3,77 euros por kilo. La Organización de Productores de Pesca de Bajura de Gipuzkoa calificaba entonces la evolución de la campaña como muy positiva.
Conviene, sin embargo, hacer una precisión. Aunque solemos asociar septiembre con el final de la costera —como se conoce tradicionalmente en el Cantábrico a la campaña de pesca del bonito—, no existe una fecha mágica en la que el bonito desaparezca del Cantábrico. El Gobierno Vasco estimaba al comienzo de la campaña de 2026 que esta podría prolongarse hasta mediados de octubre. Todo depende de los movimientos del pescado, de las condiciones del mar, de las capturas y de la cuota disponible.
Quizá ahí resida buena parte de su atractivo. Podemos producir tomates en invernaderos y encontrar espárragos fuera de temporada, pero todavía existen alimentos capaces de recordarnos que la gastronomía también tiene un calendario escrito por la naturaleza.
Un viajero del Atlántico llamado Thunnus alalunga
Lo primero que debemos aclarar es algo aparentemente elemental: no todo lo que llamamos bonito es bonito del norte.
Su nombre científico es Thunnus alalunga. También lo conocemos como atún blanco o albacora, y pertenece a la familia de los escómbridos. No debemos confundirlo con el bonito común o bonito del Atlántico (Sarda sarda), ni con el atún rojo (Thunnus thynnus), ni con el rabil (Thunnus albacares).
El bonito del norte tiene una señal de identidad particularmente visible: unas larguísimas aletas pectorales, que pueden superar el 30 % de la longitud de su cuerpo. Presenta un dorso azul oscuro metálico, flancos más claros y un cuerpo fusiforme construido para nadar sin descanso. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lo incluye entre los principales pescados azules y sitúa su temporada tradicional en los meses cálidos, durante la denominada costera del bonito.
Pero lo verdaderamente interesante sucede mucho antes de que lo veamos sobre el hielo de una pescadería.
El bonito es un pez migratorio. Se mueve por el Atlántico siguiendo temperaturas y alimento y, cuando llega la primavera y avanza el verano, una parte importante de la población se desplaza hacia el golfo de Vizcaya y las aguas próximas del Atlántico norte.
Una migración que termina convirtiéndose en cocina
Su movimiento tiene consecuencias que van mucho más allá de la biología marina. Tras los bancos de bonito se desplazan también los barcos. Y esa persecución estacional es lo que conocemos como la costera.
Durante semanas, embarcaciones de Euskadi, Cantabria, Asturias y Galicia buscan al pescado a medida que avanza por el océano. Algunas campañas obligan a navegar lejos; otras permiten encontrarlo relativamente cerca de la costa. En mayo de 2026, por ejemplo, los primeros barcos cántabros que salieron a buscarlo tuvieron que desplazarse a zonas alejadas mientras esperaban que los bancos se aproximaran al Cantábrico.
De repente, una migración animal acaba condicionando jornadas de trabajo, precios en las lonjas, actividad portuaria y menús de restaurantes situados a cientos de kilómetros entre sí.
La costera no es simplemente una temporada de pesca. Es una temporada cultural.
La pesca uno a uno que todavía define al bonito del norte
Hay otra razón por la que este pescado mantiene una relación tan estrecha con la cultura marinera cantábrica: la manera tradicional de capturarlo.
Buena parte de la flota utiliza caña con cebo vivo o cacea —también denominada curricán—, artes muy selectivas en las que los bonitos son capturados individualmente. No estamos ante enormes redes que arrastran indiscriminadamente todo lo que encuentran en su recorrido.
Marine Stewardship Council señala que la pesquería certificada de bonito del norte engloba actualmente alrededor de 200 embarcaciones de bajura de País Vasco, Cantabria y Asturias. La organización destaca que la pesca con caña y curricán permite reducir las capturas accidentales y conservar el pescado en buenas condiciones.
La pesquería cantábrica consiguió por primera vez la certificación MSC en 2016 y posteriormente fue recertificada. La evaluación tiene en cuenta el estado de la población explotada, el impacto sobre el ecosistema y la gestión de la propia pesquería.
Esta forma de pescar explica también algunas escenas que todavía pueden contemplarse durante la costera. Los peces llegan enteros a puerto, se descargan, se pesan y se clasifican mientras compradores y conserveras siguen una materia prima cuyo precio puede variar en cuestión de horas.
Getaria, Hondarribia, Bermeo, Ondarroa, Santoña, Laredo, Avilés, Cudillero o Burela forman parte de esa geografía del bonito. No todos viven cada campaña de la misma manera. El mar reparte de forma desigual.
La temporada de 2026 lo está demostrando. Mientras la flota guipuzcoana superaba a finales de agosto las cifras alcanzadas en el mismo momento del año anterior, la lonja de Burela había comercializado hasta el cierre de agosto unas 960 toneladas, alrededor de un 26 % menos que un año antes.
Una misma costera puede ser excelente en un extremo del Cantábrico y decepcionante unos cientos de kilómetros más allá.
2026, una campaña con bonito y buenos precios
Cuando el Gobierno Vasco realizó su primer balance importante el 27 de julio, la campaña había comenzado con fuerza. En aquel momento se habían capturado en España 9,1 millones de kilos, equivalentes al 32,7 % de una cuota estatal fijada en 27,95 millones de kilos. La flota vasca sumaba 5,60 millones y representaba entonces el 61,2 % de las capturas. El precio medio rondaba los 3,90 euros por kilo.
Son cifras relevantes, pero esconden algo más interesante que un simple balance pesquero.
Durante unas semanas, cada bonito descargado conecta el Atlántico con una cadena económica extraordinariamente compleja. Primero están los pescadores. Después las lonjas, compradores, transportistas, pescaderías, restaurantes y conserveras. Alrededor de un pez migratorio se despliega una pequeña economía estacional que lleva generaciones formando parte de la vida de las localidades costeras.
Y finalmente llegamos nosotros, los consumidores.
Aquí comienza otra historia.
Del lomo a la ventresca: no todo el bonito sabe igual
Al cortar un bonito entendemos enseguida por qué los cocineros hablan de él casi como si se tratara de varios pescados diferentes. Su carne es más clara que la de otros túnidos y presenta un sabor relativamente delicado. Pero la cantidad de grasa cambia considerablemente según la parte del animal, y con ella cambia también la textura y la manera adecuada de cocinarla.
Los lomos proporcionan piezas firmes y limpias. Funcionan bien cortados en tacos o rodajas, aunque necesitan prudencia con el fuego: unos minutos de más son suficientes para transformar una carne jugosa en una pieza seca.
Después está el cogote, el morrillo y otras partes próximas a la cabeza, especialmente apreciadas por su contenido graso.
Y finalmente aparece la celebridad gastronómica.
Ventresca: ¿realmente es la mejor parte?
La ventresca ocupa la zona inferior del pez, próxima al vientre. Sus características láminas y una mayor presencia de grasa proporcionan una textura particularmente jugosa y delicada. Se ha convertido en una de las piezas más apreciadas y caras del bonito, especialmente cuando se prepara a la parrilla, al horno o se conserva en aceite de oliva.
¿Es la mejor parte?
Depende de lo que pretendamos cocinar. Su prestigio no debería convertir al resto del animal en actores secundarios. Un buen lomo puede ser mucho más apropiado para un guiso y otras partes ofrecen texturas magníficas para determinadas elaboraciones. La cocina tradicional lo sabía bien: cuando un alimento era valioso, desperdiciarlo tenía poco sentido.
Marmitako, sorropotún y tomate: cuando el bonito entra en la cazuela
Podríamos escribir páginas enteras de recetas, pero entenderemos mejor este pescado fijándonos en unas pocas preparaciones.
El marmitako probablemente sea la más conocida. Su propio nombre nos lleva hasta la marmita de los barcos vascos. Patata, bonito, cebolla, pimiento y poco más eran suficientes para transformar lo disponible a bordo en un plato caliente y energético. Hoy aparece en restaurantes y recetarios, pero detrás existe algo mucho menos sofisticado: la necesidad de alimentar a una tripulación.
En Cantabria encontramos el sorropotún, especialmente asociado a San Vicente de la Barquera, otra interpretación de esa misma relación entre marineros, bonito, patatas y pimientos.
Después está el bonito con tomate, probablemente menos espectacular en el relato y precisamente por eso extraordinariamente importante. Durante generaciones, dos productos que alcanzaban simultáneamente uno de sus mejores momentos —el bonito y el tomate de verano— terminaron encontrándose en la misma cazuela.
La cocina de temporada funciona muchas veces así. No nace de complicadas teorías gastronómicas. Cocinamos juntos los alimentos porque llegan juntos.
Cuando la costera termina dentro de una lata
Septiembre puede comenzar a despedir al bonito fresco, pero no necesariamente a su sabor.
La industria conservera del Cantábrico consiguió hace mucho tiempo resolver el problema fundamental que plantea cualquier gran temporada pesquera: qué hacer con un alimento abundante que dentro de unos meses ya no estará disponible.
La respuesta fue conservarlo.
Cantabria y el País Vasco mantienen una cultura conservera particularmente vinculada a los túnidos y la anchoa, mientras localidades gallegas como Burela conservan también una tradición doméstica de embotado del bonito en aceite. El propio Concello de Burela recuerda cómo esta práctica permitía prolongar durante todo el año un producto cuya costera apenas ocupa unos meses.
Una buena conserva de bonito no debería entenderse como la versión menor del pescado fresco. Es otra elaboración gastronómica, con textura, maduración y usos propios.
El pescado se cuece, se limpia cuidadosamente y se divide en lomos o ventrescas antes de introducirlo en aceite. En muchas conserveras, buena parte del trabajo continúa realizándose manualmente, prolongando una industria históricamente ligada al trabajo de generaciones de mujeres en las localidades portuarias.
Así, cuando los últimos barcos abandonan la costera, una parte del verano permanece almacenada en despensas de toda España.
El pescado que anuncia que el verano termina
Tal vez por eso el bonito del norte explica tan bien qué significa realmente comer de temporada.
No se trata únicamente de consultar un calendario para saber qué producto debemos comprar cada mes. Significa comprender que detrás de algunos alimentos existe un ciclo que comienza mucho antes de que lleguen a nuestra mesa.
En este caso empieza en algún punto del Atlántico. Un pez percibe cambios que nosotros no advertimos, encuentra alimento y se desplaza miles de kilómetros. Los pescadores salen a buscarlo. Los puertos cambian su ritmo. Las lonjas reciben las capturas. Los restaurantes recuperan platos que habían esperado durante meses y las conserveras trabajan para prolongar lo que inevitablemente terminará.
Después llega septiembre.
En 2026 probablemente seguiremos viendo bonitos durante algunas semanas más: el Gobierno Vasco ha llegado a estimar que la campaña podría prolongarse hasta mediados de octubre. Pero el calendario gastronómico comienza ya a sugerirnos que estamos entrando en el último tramo.
Quizá esa sea una de las razones por las que el bonito del norte sabe diferente cuando sabemos que la costera termina.
Durante unos meses, un pez une Azores, Cantábrico, barcos, lonjas, marmitas, parrillas y conserveras. Después continúa su viaje y nosotros volvemos a esperar.
Hasta el próximo verano.
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