Pablo Bonilla: de las cocinas indígenas de Costa Rica a los 50 Best

PODCAST #33: Pablo Bonilla: de las cocinas indígenas de Costa Rica a los 50 Best

Don Felipe salió al jardín, cortó tres plátanos verdes y regresó a la cocina. Pablo Bonilla, que lo había acompañado con intención de ayudarle a cargar el racimo entero, no entendía nada. Había plátanos de sobra y parecía mucho más práctico recogerlos todos de una vez. Preguntó por qué solo había cortado tres. «Porque somos tres», respondió el hombre. Bonilla insistió. ¿Por qué no llevarse el racimo completo y guardarlo en casa? La segunda respuesta fue todavía más desconcertante: si algún vecino pasaba por allí y no tenía qué comer, podría coger los plátanos que necesitara.

Aquella conversación ocurrió durante una de las visitas del cocinero costarricense a una comunidad indígena bribri. Don Felipe no pretendía darle una lección de sostenibilidad, ni impartir una conferencia sobre consumo responsable. Simplemente estaba explicando por qué hacía las cosas de aquella manera. Pero para Bonilla, formado en una cultura gastronómica donde la eficiencia, la productividad y el aprovechamiento ocupan un lugar central, aquellos tres plátanos supusieron una revelación. «Eso es tan simple y tan sencillo que me cambió totalmente la perspectiva de cómo vivimos y cómo estamos acostumbrados a consumir», recuerda durante la entrevista que mantuvimos con él en el pódcast de GeoGastronómica.

La historia ayuda a entender por qué Pablo Bonilla lleva más de una década recorriendo Costa Rica, trabajando con comunidades indígenas y afrodescendientes, agricultores, pescadores y pequeños productores. Su propósito inicial no era encontrar ingredientes desconocidos para convertirlos en platos de autor. Ni siquiera tenía previsto abrir un restaurante. Quería comprender una cocina que apenas había estudiado durante su formación profesional y descubrir por qué tantos conocimientos de su propio país permanecían al margen de la enseñanza gastronómica.
Aquel trabajo terminaría desembocando en Sikwa, el restaurante que fundó en San José en 2018 y que llegó a situarse entre los 25 mejores de Latinoamérica. En 2026 cerró esa etapa para emprender un nuevo camino profesional. Pero hay algo que permanece inalterable en su manera de entender el oficio: antes de cocinar un territorio hay que aprender a escucharlo. Y, a juzgar por lo que cuenta, Costa Rica todavía tiene muchas cosas que decir.

Un país que aprendió a vender sus paisajes, pero olvidó su cocina

Costa Rica lleva décadas construyendo una de las identidades turísticas más reconocibles del mundo. Sus selvas, volcanes, playas y extraordinaria biodiversidad forman parte de un relato internacional que ha funcionado admirablemente. El problema, según Bonilla, es que aquella estrategia dejó fuera un elemento bastante elemental de cualquier viaje: la comida. «Costa Rica durante muchos años se dedicó a vender esta imagen muy bien hecha de que somos un país verde, que nos preocupamos por la naturaleza, un ecoturismo increíble. Pero se nos olvidó que el turista también comía», explica.

Durante años, buena parte de la restauración turística respondió a las expectativas de los visitantes extranjeros ofreciéndoles platos que ya conocían. El resultado fue una paradoja considerable: un país extraordinariamente diverso desde el punto de vista biológico y cultural que apenas había desarrollado un relato gastronómico propio.
«Crecimos una generación o dos generaciones sin saber realmente qué era cocina costarricense», lamenta Bonilla.

Crecimos una generación o dos generaciones sin saber realmente qué era cocina costarricense»

Su diagnóstico no significa que Costa Rica carezca de identidad culinaria. Más bien sucede lo contrario. Su posición geográfica, entre las tradiciones culturales mesoamericanas y las del área chibcha, y las sucesivas influencias indígenas, africanas, europeas y asiáticas han configurado una despensa y unas prácticas alimentarias de enorme diversidad. El problema es que buena parte de ese patrimonio ha permanecido fuera de los circuitos gastronómicos más visibles, mientras las escuelas de cocina reproducían fundamentalmente técnicas y modelos europeos.

Mucho más que piña y gallo pinto

Cuando preguntamos a Bonilla por los ingredientes costarricenses que merecerían mayor reconocimiento internacional, casi se indigna ante la estrechez de nuestro imaginario gastronómico. En España, cuenta, suelen identificar Costa Rica con la piña. No es precisamente una falsedad, pero resulta una manera bastante pobre de resumir la despensa de un territorio tropical.

Habla de frutas pertenecientes a la familia de las sapotáceas, de vegetales poco conocidos y del pejibaye, fruto de una palmera que también proporciona palmito. Su textura recuerda a la batata y su sabor se mueve entre esta y la calabaza. En otros países americanos se conoce como chontaduro. También menciona las raíces comestibles del chayote, un producto habitual en Centroamérica del que muchos consumidores apenas conocen el fruto.
La diversidad no termina en los ingredientes. También está en las técnicas. Bonilla describe los ahumados tradicionales, los encurtidos preparados con vinagre de banano y una particular relación con el picante: aunque muchas recetas costarricenses no son especialmente picantes, es habitual acompañarlas con vegetales encurtidos y chiles que cada comensal añade a su gusto.

Uno de los ejemplos más sugerentes procede del pueblo malecu, en el norte del país. Bonilla explica cómo preparan el guapote, un pescado de agua dulce que envuelven primero en hojas aromáticas de anicillo, conocidas también como “hoja santa”, y después en hojas de bijagua. El pescado se cocina sobre las brasas o bajo tierra, protegido por esa envoltura vegetal que conserva la humedad y transmite sus aromas. No hacen falta espumas, nitrógeno líquido ni una vajilla diseñada por un escultor escandinavo. Bastan un pescado, unas hojas, fuego y generaciones de conocimiento acumulado.

Los cantos que también eran recetas

El camino que llevó a Pablo Bonilla hasta las cocinas indígenas comenzó con Jirondai, un proyecto dedicado a documentar la tradición oral de los pueblos originarios costarricenses. Su trabajo incluía la recuperación de cantos que transmitían conocimientos, historias y prácticas culturales. Algunos contenían información gastronómica: referencias al maíz, al cacao, a las cosechas y a los procedimientos necesarios para transformar los alimentos.
No eran recetas con cantidades, tiempos de cocción y temperaturas. Eran algo anterior al recetario moderno: instrucciones, experiencias y conocimientos transmitidos mediante la música y la palabra.

Bonilla se incorporó al proyecto para contribuir a documentar aquella dimensión culinaria. «Ahí se me prendió el bombillo», recuerda. Había estudiado técnicas europeas, conocía productos de otros continentes y, sin embargo, apenas sabía nada de lo que sucedía en las cocinas de las comunidades indígenas de su país. Su reflexión es lógica: «No me gusta utilizar la palabra descubrir porque ya eso está ahí. El ignorante es uno que no lo sabe».

La diferencia no es menor. Durante demasiado tiempo, la gastronomía contemporánea ha celebrado a cocineros que supuestamente descubrían ingredientes y técnicas que otras personas llevaban siglos utilizando. El reconocimiento recaía en quien los introducía en un restaurante, no necesariamente en quienes habían conservado ese conocimiento.

Bonilla insiste en que sus primeros viajes no respondían a un proyecto empresarial. «Nunca pensé hacer un restaurante sobre esto». Lo que buscaba era aprender. Y terminó descubriendo que la relación con las comunidades importaba tanto como las recetas.

Escuchar antes de interpretar

La experiencia con don Felipe y los tres plátanos fue una de las muchas que modificaron la manera de entender la cocina de Pablo Bonilla. Durante sus visitas a las comunidades comprendió que conocer un ingrediente no significa únicamente saber cómo prepararlo. También exige entender quién lo cultiva, cuándo se recoge, qué representa para quienes lo consumen y qué consecuencias puede tener utilizarlo fuera de su contexto. «Ya cuando uno crea estas relaciones personales, inclusive familiares, con las comunidades, con los productores, ya te volvés una persona cercana y aprendes desde otra perspectiva», explica.

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Esa cercanía le permitió comprender cuestiones que rara vez aparecen en los programas de formación gastronómica. Por qué deben respetarse las vedas de pesca, por qué determinados productos solo están disponibles durante una época del año o por qué una técnica tradicional puede responder a necesidades que van mucho más allá del sabor.

La expresión «escuchar antes de interpretar» se convirtió en uno de los principios de su trabajo. Una declaración sencilla, aunque bastante exigente en un sector donde la creatividad individual del chef suele ocupar el centro del escenario. Porque escuchar implica aceptar que no siempre se tiene razón. Y, sobre todo, reconocer que una receta puede encerrar conocimientos que el cocinero profesional desconoce, aunque domine perfectamente la técnica necesaria para reproducirla.

Cuando una comunidad empieza a avergonzarse de su comida

La conversación adquiere un tono más grave cuando abordamos la desaparición de conocimientos gastronómicos. Bonilla asegura que en Costa Rica se están perdiendo recetas, técnicas y lenguas indígenas, aunque también observa un interés creciente entre algunos jóvenes por recuperar ese patrimonio. Su explicación apunta a un fenómeno particularmente doloroso: durante décadas, determinadas comunidades aprendieron a considerar sus propios alimentos como algo inferior.

Recuerda que, en los años setenta, ochenta y principios de los noventa, algunos profesionales que visitaban comunidades indígenas llevaban consigo conservas, embutidos y otros productos industriales. Para parte de la población local, aquellos alimentos terminaron representando una forma de prestigio y modernidad.

El resultado, según relata, es que todavía encuentra familias que intentan agasajar al visitante ofreciéndole productos enlatados, cuando alrededor de sus casas crecen plátanos, maíz, calabazas, chayotes y numerosas frutas. «Crecieron con una vergüenza interna que de alguna manera, tal vez por el sistema, se les infundó que esto no valía la pena», lamenta.

La cuestión trasciende la gastronomía. Cuando una generación deja de hablar su lengua o de preparar sus recetas porque las considera atrasadas, la siguiente puede perder incluso la posibilidad de aprenderlas. Y recuperar esos conocimientos resulta mucho más difícil que fotografiar un plato o incorporarlo a la carta de un restaurante.
Bonilla ha conocido personas de edad muy avanzada que todavía conservan saberes transmitidos oralmente. Su desaparición puede significar también la pérdida definitiva de técnicas, preparaciones y conocimientos que nunca fueron documentados.

Sikwa: cuando el reconocimiento no viene de los críticos

En 2018, Bonilla fundó en San José Sikwa, un restaurante concebido como prolongación de su trabajo de investigación. Allí llevó a la mesa ingredientes locales, técnicas tradicionales y elaboraciones vinculadas con las comunidades que había conocido durante sus viajes. El proyecto terminó alcanzando una importante proyección internacional. En 2023, Sikwa se convirtió en el primer restaurante costarricense incluido en Latin America’s 50 Best Restaurants, en el puesto 47. Al año siguiente ascendió al 25 y en 2025 volvió a figurar en la clasificación, esta vez en el puesto 43. Ese mismo año, Bonilla recibió un cuchillo en la categoría Excellent de The Best Chef Awards.

Pero durante nuestra conversación aparece una confesión que dice bastante más sobre su manera de entender la cocina que cualquiera de esos reconocimientos. Al preguntarle por el riesgo de que la alta gastronomía convierta el conocimiento indígena en productos sofisticados y caros, admite que existe una línea muy delgada entre la interpretación respetuosa y la falta de consideración hacia las comunidades. Y entonces explica quién le preocupaba realmente cuando alguien se sentaba a comer en Sikwa. «A mí en realidad lo que siempre me preocupaba no eran los críticos o los influencers, era cuando llegaba una señora de una comunidad indígena a comer».

Recuerda especialmente a doña Helen, una mujer de la comunidad brunca que acudía al restaurante acompañada de su hijo Cristian, vinculado a la representación de asuntos indígenas en instituciones nacionales e internacionales. Para Bonilla, aquellas visitas tenían un significado especial. La escena encierra una cuestión fundamental: cuando un cocinero interpreta el patrimonio alimentario de una comunidad, ¿ante quién debería sentirse verdaderamente responsable?

Una nueva etapa después de Sikwa

En 2026, Pablo Bonilla dio por concluida su etapa al frente de Sikwa. El cierre de ese ciclo no supone abandonar la investigación gastronómica, sino ampliar su campo de trabajo mediante la consultoría, la formación y las colaboraciones con instituciones, destinos turísticos y proyectos culinarios.

Su experiencia también plantea una oportunidad para Costa Rica. El país ha construido una identidad turística internacional extraordinariamente sólida alrededor de la naturaleza, pero todavía tiene margen para incorporar con mayor protagonismo las cocinas regionales, los productores y las culturas alimentarias que forman parte de ese mismo territorio.

No se trata simplemente de añadir platos tradicionales a los menús de los hoteles. El desafío consiste en conseguir que la gastronomía genere oportunidades para quienes producen los alimentos y mantienen vivos los conocimientos que los hacen posibles.

Bonilla lleva años defendiendo esa relación entre cocina, comunidad y territorio. Y después de escucharlo, resulta difícil seguir considerando que la gastronomía empieza y termina en un plato. Hay más allá. Me atrevo a afirmar que el verdadero lujo gastronómico de Costa Rica no está en encontrar el próximo restaurante premiado, sino en sentarse a escuchar a quienes todavía saben por qué se cortan únicamente tres plátanos cuando hay tres personas para comer.

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