Madagascar: un viaje entre lémures, baobabs y sabores inesperados
De los mercados de Antananarivo a los baobabs y las playas del Índico.
Índice
Madagascar es la cuarta isla más grande del mundo y uno de los territorios más singulares del planeta. Está a unos 400 kilómetros de la costa africana, pero buena parte de su historia cultural comenzó mucho más lejos, al otro lado del océano Índico. Aquí viven animales que no existen en ningún otro lugar, crecen árboles capaces de superar los mil años y se cocina con una combinación de ingredientes y tradiciones que desconcierta a quien espera encontrar simplemente otra versión de la gastronomía africana. Viajar a Madagascar supone descubrir una isla donde los grandes atractivos turísticos conviven con una cultura culinaria bastante menos conocida que sus célebres lémures.
Una isla entre África y Asia
La historia de Madagascar tiene algo de aventura marítima. Los antepasados de sus habitantes llegaron desde África oriental y el sudeste asiático, en un proceso de poblamiento que la investigación genética y lingüística continúa reconstruyendo. El malgache pertenece a la familia de lenguas austronesias y conserva vínculos con las habladas en Borneo, a miles de kilómetros de distancia. Aquellos encuentros humanos dejaron huellas en la agricultura, las costumbres y, naturalmente, la alimentación.
El arroz, llamado vary, ocupa el centro de la mesa malgache. Se cultiva en terrazas y arrozales, especialmente en las tierras altas, y acompaña buena parte de las comidas. Más que una guarnición, constituye la base alrededor de la cual se organiza el resto de los alimentos, conocidos genéricamente como laoka. Pueden ser verduras, legumbres, pescado o carne, entre ellas la del cebú, un bovino de característica joroba que también representa riqueza, prestigio y tradición ceremonial.
La comida conserva además una dimensión espiritual. Los fady, prohibiciones culturales que varían entre comunidades, pueden afectar al consumo de determinados animales o a los comportamientos permitidos en lugares considerados sagrados. Madagascar reúne numerosas identidades regionales y sus cocinas, como sus paisajes, cambian considerablemente de un territorio a otro.
Del romazava a los desayunos callejeros
Si tuviéramos que empezar por una receta, probablemente elegiríamos el romazava, uno de los grandes platos tradicionales del país. Se trata de un caldo con carne, habitualmente de cebú, y distintas hojas verdes. Algunas versiones incorporan brèdes mafana, una planta que provoca un ligero hormigueo en la lengua. No es necesariamente picante: produce una sensación eléctrica, breve y sorprendente, que transforma la percepción del caldo.
El ravitoto sy henakisoa ofrece una experiencia distinta. Las hojas de mandioca se machacan y cocinan lentamente con cerdo hasta formar un guiso espeso, de color verde oscuro y sabor vegetal intenso. También encontramos el vary amin’anana, arroz cocinado con verduras de hoja, y el kitoza, carne que puede prepararse mediante curado, ahumado o asado. Son platos que hablan de aprovechamiento, paciencia y cocina doméstica.
Por las mañanas aparecen los mofo gasy, pequeñas tortitas de harina de arroz preparadas en moldes redondos. Se venden calientes en los puestos callejeros, entre el movimiento de quienes comienzan su jornada. Los sambos, empanadillas triangulares fritas, recuerdan los antiguos contactos comerciales del océano Índico. Para el dulce queda el koba, una preparación compacta con arroz, cacahuetes y azúcar, frecuentemente envuelta en hojas vegetales.
Hasta las bebidas entran en el apartado de lo original. El ranon’apango, también llamado ranovola según la preparación y la región, se obtiene añadiendo agua al arroz tostado que queda adherido al fondo de la olla. Su sabor ligeramente ahumado recuerda una costumbre doméstica en la que apenas se desperdicia nada.
Antananarivo: mercados y restaurantes
La capital, Antananarivo, es un buen lugar para descubrir qué comer en Madagascar. Construida sobre colinas, acumula calles empinadas, mercados, edificios históricos y un tráfico capaz de poner a prueba la paciencia del viajero. En el entorno de Analakely, el comercio cotidiano reúne puestos de verduras, frutas tropicales, especias y comida preparada. Las cazuelas, las parrillas y los pequeños negocios familiares permiten acercarse a una gastronomía que todavía depende mucho más de la vida diaria que de los restaurantes turísticos.
Conviene subir después hacia la Ciudad Alta, donde se encuentra el Rova, antiguo complejo real asociado a la historia del reino merina. Desde las colinas se comprende mejor la peculiar topografía de una capital que parece crecer en todas direcciones.
También merece la pena descubrir su restauración contemporánea. En Haka Fy, cerca del antiguo recinto real, la chef Henintsoa trabaja con recetas tradicionales recopiladas entre madres y abuelas de distintas regiones. Sus menús permiten recorrer la diversidad culinaria malgache sin abandonar la mesa. Una propuesta diferente encontramos en Marais Restaurant, donde el chef Lalaina Ravelomanana combina técnicas francesas y productos locales. El establecimiento recibió el reconocimiento al mejor restaurante de Madagascar en los World Culinary Awards de 2025.
Ambos muestran dos caminos complementarios: recuperar la memoria culinaria y demostrar que los ingredientes malgaches también tienen sitio en la alta cocina.
Los bosques de lémures y las tierras altas
A unas horas de la capital aparece uno de los grandes motivos para viajar a Madagascar: el Parque Nacional de Andasibe-Mantadia. El paisaje cambia hacia un bosque tropical húmedo, donde viven distintas especies de lémures. Entre ellas destaca el indri, el mayor lémur vivo, cuyo canto puede escucharse a considerable distancia. No es una visita a un zoológico: observar animales en libertad exige caminar, guardar silencio y aceptar que la naturaleza no trabaja con horarios turísticos.
Hacia el sur, las tierras altas ofrecen arrozales, pueblos agrícolas y ciudades como Antsirabe, conocida por su tradición termal y sus talleres artesanales. Cerca de allí, Ambatolampy conserva una interesante actividad de fabricación de utensilios de aluminio, incluidas ollas y cazuelas que recuerdan la importancia de los instrumentos cotidianos en la cultura alimentaria.
Más adelante aparecen Fianarantsoa, con su patrimonio urbano, y el Parque Nacional de Ranomafana, uno de los grandes refugios de biodiversidad de la isla. La humedad, los helechos y los bosques densos contrastan con los paisajes que nos esperan al continuar hacia el sur.
Isalo, baobabs y Tsingy
El Parque Nacional de Isalo parece pertenecer a otro país. Los bosques tropicales dejan paso a macizos de arenisca, cañones, llanuras secas y piscinas naturales escondidas entre las rocas. En esta región encontramos comunidades bara, tradicionalmente vinculadas a la ganadería del cebú, cuya importancia económica y cultural va mucho más allá de su presencia en los platos locales.
Al oeste, cerca de Morondava, nos espera una de las imágenes más reconocibles del continente: la Avenida de los Baobabs. Grandes ejemplares de Adansonia grandidieri se elevan junto a una pista de tierra. Son supervivientes de paisajes forestales profundamente transformados y testigos de una biodiversidad que necesita protección, no solamente visitantes con cámaras.
La aventura continúa en los Tsingy de Bemaraha, un extraordinario paisaje de agujas calizas, gargantas y pasarelas suspendidas. Sus formaciones forman parte del patrimonio mundial reconocido por la UNESCO dentro de los Bosques Secos de Andrefana. Llegar hasta aquí exige planificación, especialmente por las carreteras y las condiciones estacionales. La distancia entre atractivos es una de las realidades que más conviene tener presentes al organizar un viaje por Madagascar.
Nosy Be: la cocina del océano Índico
Después de los bosques y las montañas, el norte y las costas muestran otra cara del país. Nosy Be, uno de sus grandes destinos de playa, combina aguas cálidas, poblaciones pesqueras, mercados y pequeñas islas cercanas como Nosy Komba, Nosy Tanikely y Nosy Iranja. El bosque de Lokobe añade una nueva oportunidad de observar fauna y vegetación autóctonas.
Aquí cambia también la alimentación. El pescado a la parrilla, los crustáceos, el coco y las especias adquieren más protagonismo. Entre los aromas de la isla aparecen el clavo y la vainilla, aunque el principal territorio productor de esta última se encuentra en la región nororiental de Sava. Madagascar ocupa una posición destacada en el comercio internacional de esta especia, cuya polinización manual y laborioso curado ayudan a explicar su elevado precio.
Vainilla, pimienta y chocolate
La despensa malgache guarda otras sorpresas. La pimienta silvestre voatsiperifery, apreciada por sus matices aromáticos, procede de los bosques de la isla. En el valle del Sambirano se cultiva cacao utilizado para elaborar chocolates de reconocida personalidad. Son productos que permiten comprender la riqueza agrícola del país, pero también las dificultades de numerosos pequeños productores para beneficiarse del valor que alcanzan sus cosechas en los mercados internacionales.
Para quienes buscan prolongar la estancia junto al mar, la isla de Sainte-Marie, en la costa oriental, ofrece otro paisaje tropical y posibilidades de observar ballenas jorobadas durante la temporada migratoria.
Patrimonio culinario, turismo y futuro
La cocina de Madagascar está experimentando una interesante recuperación de sus tradiciones, impulsada por cocineros que investigan recetas familiares y reivindican ingredientes locales. Al mismo tiempo, el turismo plantea desafíos importantes. La deforestación amenaza ecosistemas únicos, mientras muchas comunidades rurales dependen de una agricultura vulnerable a las alteraciones climáticas y a los precios internacionales.
Viajar a Madagascar exige tiempo y cierta flexibilidad. La estación seca, aproximadamente entre mayo y octubre, suele facilitar numerosos desplazamientos, aunque el clima varía según la región. Las distancias son considerables y algunos parques requieren vehículos adecuados y guías locales. Como referencia orientativa, una comida popular sencilla puede situarse entre 2 y 5 euros, un restaurante medio entre 6 y 15 y una experiencia gastronómica de categoría superior superar los 20 o 40 euros por persona. Los precios varían según el establecimiento y la zona turística.
También merece la pena recordar que comprar productos locales, contratar servicios responsables y respetar las costumbres de las comunidades puede contribuir a que el turismo genere beneficios más allá de las grandes instalaciones hoteleras.
Madagascar recompensa a quienes no tienen demasiada prisa. Sus lémures, sus formaciones rocosas y sus baobabs justifican el viaje, pero sería una pena regresar sin haber probado un romazava, paseado por un mercado o comprendido por qué el arroz ocupa un lugar tan importante en la vida de sus habitantes. La isla tiene mucho que mostrar y bastante que contar. Para descubrirlo, hay que concederle algo más que una fotografía.
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