Atlas de cocinas amenazadas (III): el pueblo nubio y las recetas que quedaron bajo el lago Nasser
La cocina del pueblo nubio resiste entre memoria y desplazamiento.
Índice
[Foto de portada: Casa colorida del poblado nubio por Paco Doblas]
Llegamos navegando por el Nilo. Desde la embarcación, el poblado nubio, también conocido como Gharb Soheil, apareció como una acumulación casi improbable de colores junto al agua: fachadas azules, amarillas, verdes y rojas, figuras geométricas, dibujos de falucas, callejuelas de tierra, pequeñas tiendas de artesanía y especias. Habíamos llegado allí durante nuestra expedición a Egipto, después de recorrer el país siguiendo el Nilo hasta Asuán y Abu Simbel. En una tetería tomamos té con menta y, desde una azotea, contemplamos las casas extendiéndose hacia el río. Era una imagen hermosa, casi demasiado perfecta para una fotografía. Pero aquella Nubia viva y colorista era solo una parte de la historia. La que queríamos contar empezaba en otros pueblos a los que ya no es posible llegar.
El pueblo nubio es una de las culturas históricas más antiguas del valle del Nilo. Su territorio tradicional se extendía desde el sur de Egipto hasta el norte de Sudán, en torno a las cataratas del río. Allí surgieron poderosos reinos africanos como Kerma y Kush, que mantuvieron durante siglos una intensa relación política, comercial y cultural con Egipto; los soberanos kushitas llegaron incluso a gobernar Egipto durante la XXV dinastía, en los siglos VIII y VII a. C. Con el paso del tiempo, Nubia recibió influencias egipcias, africanas, cristianas y posteriormente árabes e islámicas, pero conservó lenguas, tradiciones y formas de vida propias estrechamente vinculadas al Nilo.
La Nubia que desapareció bajo el agua
Durante siglos, las comunidades nubias habitaron el valle del Nilo entre el sur de Egipto y el norte de Sudán. Su territorio era estrecho: una franja fértil atrapada entre el río y el desierto, donde agricultura, pesca, ganado y palmerales dependían de los ritmos del agua.
La construcción de la Gran Presa de Asuán cambió esa geografía para siempre. En 1964, alrededor de 50.000 nubios egipcios fueron desplazados hacia nuevos asentamientos en la zona de Kom Ombo, unos 70 kilómetros al norte de Asuán. Si se contabilizan los desplazamientos provocados por las sucesivas presas de Asuán en Egipto y Sudán, los estudios hablan de unas 120.000 personas: alrededor de 70.000 en Egipto y 50.000 en Sudán. El antiguo territorio nubio quedó inundado por el embalse que en Egipto conocemos como lago Nasser.
Aquellas personas no fueron trasladadas al poblado que nosotros visitamos. Los nubios viven hoy dispersos entre comunidades del entorno de Asuán, los asentamientos de Kom Ombo, El Cairo y otras ciudades, además de la diáspora. Tampoco sabemos exactamente cuántos viven actualmente en Egipto: no existen estadísticas oficiales y las estimaciones oscilan entre uno y tres millones de personas.
Abu Simbel pudo salvarse. Una cocina, no
Durante nuestra expedición visitamos Abu Simbel. Frente a las gigantescas figuras de Ramsés II cuesta imaginar que aquel templo no está exactamente donde fue construido. La campaña internacional coordinada por la UNESCO permitió desmontarlo y reconstruirlo unos sesenta metros por encima de su emplazamiento original. En total, 22 conjuntos monumentales amenazados por las aguas fueron trasladados o protegidos. La operación fue una proeza de ingeniería. Pero un territorio no puede desmontarse en bloques numerados.
Bajo el agua quedaron aldeas, huertos, palmerales, campos y suelos cultivados durante generaciones. Con ellos desapareció también la relación cotidiana entre las comunidades y el paisaje que producía sus alimentos. Se podía trasladar un templo; no había manera de trasladar de la misma forma una cocina.
Una despensa de cereales, legumbres y dátiles
Antes del desplazamiento, la alimentación nubia dependía de una agricultura extraordinariamente adaptada a las orillas del Nilo. Sorgo, trigo, cebada y mijo perla convivían con habas, lentejas, caupí, lablab, altramuz y hortalizas. La palmera datilera ocupaba además un lugar central en la vida nubia: proporcionaba alimento, sombra y materiales, y sus frutos eran también un importante producto de intercambio y patrimonio familiar.
Buena parte de aquella cocina comenzaba con el cereal. Panes, tortas finas y gachas variaban según la harina disponible y la comunidad. Preparaciones como el kabed, la sallaba o el abreeh formaban parte de una tradición en la que el pan se elaboraba diariamente en casa. La documentación del patrimonio cultural nubio realizada en Asuán sigue registrando nombres como kabed, jakud, abriah o karm madid.
En el centro de ese universo estaba la duwee —douka en árabe—, una plancha circular de cerámica ennegrecida sobre la que se extendía la masa. Su importancia era tal que en nubiin la cocina podía llamarse Duwee’n’ Noog: «la casa de la duwee». La arquitecta nubia Menna Agha recuerda que la de su abuela fue uno de los pocos objetos que pudo llevar consigo desde su tierra ancestral cuando llegó el desplazamiento. El utensilio sobrevivió. El espacio, los campos y la vida organizada alrededor de él, no.
Recetas que empiezan a desaparecer
La pérdida no pertenece únicamente al pasado. Investigaciones etnobotánicas realizadas con agricultores nubios mayores en el norte de Sudán muestran cómo varios cultivos y preparaciones han retrocedido durante las últimas décadas.
Un pan fino elaborado con mijo perla, apreciado porque podía conservarse durante los viajes, ha dejado de prepararse. Gachas que antes formaban parte de la alimentación habitual aparecen hoy de manera excepcional. Entre ellas está el sefee, una preparación de textura similar a unas natillas elaborada con fenogreco, harina de trigo, un poco de leche, aceite de sésamo y una pequeña cantidad de una arcilla rica en minerales denominada jede. En un estudio etnobotánico publicado en 2022 en Economic Botany, basado en entrevistas con agricultores nubios mayores de la isla de Ernetta, en el norte de Sudán, únicamente dos familias mostraron a los investigadores cómo preparaban el sefee.
También ha disminuido la presencia de algunas legumbres y cereales tradicionales. Parte del sorgo, la cebada, el mijo o el lablab que antes alimentaban directamente a las familias tienen hoy menor importancia o se destinan al ganado, mientras los alimentos adquiridos comercialmente han ganado terreno.
Eso obliga a mirar la palabra «amenazada» de otra manera. Una cocina no desaparece el día en que alguien prepara por última vez una receta. Puede empezar a desaparecer mucho antes, cuando deja de cultivar sus ingredientes.
Los últimos archivos están vivos
Gran parte de lo que sabemos sobre esa alimentación permanece en la memoria de agricultores y cocineras mayores. Son ellos quienes recuerdan qué se sembraba junto al río, cuándo se recogía, cómo se molía un cereal o qué harina correspondía a cada pan.
La pérdida de las lenguas nubias añade otra fragilidad. Los nombres de utensilios, cultivos, técnicas y preparaciones contienen conocimientos que no siempre pueden traducirse sin perder matices. Precisamente por eso se han desarrollado proyectos para que jóvenes nubios documenten, digitalicen y transmitan su patrimonio cultural inmaterial.
Cuando una receta nunca estuvo escrita y desaparece la última persona que sabe hacerla, desaparece también su archivo.
Detrás de las fachadas de colores
Volvemos entonces al poblado que recorrimos a orillas del Nilo. Sus casas pintadas, los puestos de artesanía y especias, las pequeñas teterías y los niños que salen al encuentro de los visitantes forman parte de una Nubia contemporánea que ha encontrado también en el turismo una fuente de ingresos.
Pero esa imagen no contiene toda la historia.
Los nubios que hoy viven en Egipto no están concentrados en un único poblado ni constituyen una comunidad detenida en el tiempo para ser visitada. Son descendientes de familias desplazadas, habitantes de Asuán, agricultores de Kom Ombo, trabajadores establecidos en El Cairo y miembros de una diáspora mucho más amplia. Su cultura continúa transformándose porque sigue viva.
Lo que está en riesgo es la conexión entre determinadas recetas y el territorio que las creó.
Bajo el lago Nasser
Mientras navegábamos por el Nilo camino de aquel poblado, el agua parecía una presencia eterna. Algo parecido ocurre al contemplar el lago Nasser desde Abu Simbel. Resulta difícil imaginar que aquel horizonte inmenso es relativamente reciente y que debajo permanecen caminos, campos, palmerales y pueblos donde durante generaciones se sembró, se molió cereal y se preparó el pan.
Los monumentos pudieron ser rescatados. Las familias reconstruyeron sus vidas lejos de sus antiguas casas. Las recetas viajaron con ellas. Pero no todo pudo viajar. Bajo las aguas del lago Nasser no quedaron solamente casas y campos. Quedó también una manera de comer.
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