En busca de la mejor burrata al corazón de Puglia
Descubre la burrata en su cuna: Puglia. Un viaje entre sabores, tradición artesanal y maravillosos paisajes.
Índice
La esencia de Puglia: tierra de sabores y memoria
Viajar a Puglia no es solo cambiar de geografía, es mudar de paladar. Esta región del tacón italiano, bañada por dos mares, el Jónico y el Adriático, ha sabido preservar una de las cocinas más auténticas de Italia. Aquí, la tierra y la mesa hablan el mismo idioma: uno sencillo, generoso y profundamente emotivo.
La gastronomía pugliesa se fundamenta en la llamada cucina povera, donde el ingenio culinario nace de la escasez y el respeto por el producto. Platos como las orecchiette con cime di rapa (una pasta en forma de pequeñas orejas servida con grelos salteados, ajo y anchoas), las fave e cicoria (puré de habas con achicoria silvestre) o el panzerotto (una especie de empanadilla frita rellena de tomate y mozzarella) llenan el estómago al mismo tiempo que narran historias de abuelas, patios soleados y almuerzos de domingo. Es en este contexto donde surge la burrata: una joya blanca que parece salida de un milagro lácteo.
Burrata: la caricia cremosa del sur de Italia
La burrata no es un queso, es un susurro. Un bocado que revela su corazón líquido en cuanto lo cortamos, dejando escapar una mezcla voluptuosa de stracciatella y crema espesa (nata fresca de leche entera, rica en grasa, que aporta suavidad y cuerpo al relleno). A diferencia de su prima cercana, la mozzarella, que es más firme y elástica, la burrata juega en otra liga: la de las texturas inestables, sensuales, casi efímeras.
Su origen se sitúa en Andria, en plena comarca de la Murgia pugliese, a principios del siglo XX. Fue un quesero llamado Lorenzo Bianchino quien, para no desperdiciar la stracciatella sobrante, decidió envolverla en una bolsa de pasta filata (una masa elástica de queso estirada con agua caliente, típica de la mozzarella).
Una historia envuelta en nieve
Cuenta la tradición que en 1956, una fuerte nevada impidió que Lorenzo Bianchino pudiera transportar su leche fresca hasta la ciudad. Para no perder el producto, improvisó en su mansión rural una solución de emergencia: moldeó pequeñas bolsas con la pasta de mozzarella que tenía disponible y las rellenó con la mezcla de stracciatella y crema. Las envolvió en hojas de asfódelo, tanto para conservar como para darles un toque aromático. Esa noche de invierno nació la burrata, un queso destinado a no dejar indiferente a nadie.
El resultado fue tan exitoso que rápidamente pasó de ser una solución improvisada a convertirse en una delicia codiciada.
Hoy, la burrata está protegida con la marca IGP (Indicazione Geografica Protetta), lo que certifica su autenticidad cuando se produce dentro de determinadas zonas de Puglia con métodos tradicionales. Una burrata artesanal se reconoce por su fragilidad, su sabor lácteo fresco y un ligero punto salino. Su rasgo visual más característico, especialmente en la auténtica Burrata di Andria IGP, es su distintiva testa o “cabeza”: una pequeña protuberancia en la parte superior que se forma al cerrar manualmente la bolsa de pasta filata, y que revela su confección artesanal.
Ingredientes, elaboración y el curioso origen del nombre
La receta original de la burrata no tiene secretos, pero sí mucha sensibilidad. Se elabora con leche de vaca fresca, cuajo natural y crema.
La elaboración de la burrata exige una sincronía casi coreográfica entre técnica y frescura. Todo comienza con leche de vaca entera —preferentemente del mismo día— que se calienta hasta alcanzar la temperatura ideal para añadir cuajo natural. Una vez cuajada y cortada la masa, se extrae la parte sólida, que posteriormente se sumerge en agua caliente a unos 85 °C. Ahí es donde se transforma en pasta filata, una masa elástica y brillante que se estira y moldea artesanalmente, generando una lámina suave que será el “envoltorio” de nuestra burrata.
Aquí entra en escena la stracciatella, el verdadero corazón del queso. Se elabora desmenuzando hebras finas de mozzarella aún caliente (de ahí el nombre: stracciare significa “desgarrar”) y mezclándolas con crema espesa fresca, rica en grasa láctea. Esta combinación aporta una textura suelta, mantecosa y ligeramente fibrosa, imposible de replicar con quesos industriales.
El maestro quesero, trabajando con las manos mojadas para no quemarse, forma pequeños discos de pasta filata, que rellena cuidadosamente con la stracciatella aún tibia. Después los cierra girando el cuello del disco como si hiciera un nudo, creando la característica testa en la parte superior. Esta protuberancia, sutil pero inequívoca, indica que la pieza ha sido moldeada a mano y no mediante molde mecánico.
Una vez selladas, las burratas se sumergen brevemente en agua fría para fijar la forma y luego se conservan en suero o salmuera hasta su consumo, idealmente en las siguientes 24 a 48 horas. Cuanto más reciente, más viva es su textura y más pronunciado su sabor a leche fresca. En ocasiones, como se hacía antaño, la bolsa se envuelve en hojas verdes de asfódelo, planta aromática que también servía para indicar la frescura del producto.
Sobre su nombre, hay una pizca de ternura: “burrata” proviene de burro, que en italiano significa mantequilla. Y no es casualidad: al paladar, su textura recuerda la untuosidad de la mantequilla fresca, aunque con un perfil más lácteo y vegetal. Algunos artesanos incluso sostienen que una buena burrata debe comerse el mismo día en que se elabora, cuando aún conserva toda su delicadeza y temperatura natural.
Maridajes para una experiencia redonda
Servir una burrata sin pensar en lo que la rodea es como presentar una ópera sin orquesta. Este queso pide compañía con buen un aceite de oliva virgen extra. Ya que estamos en la zona, un aceite de oliva Coratina, originaria de la región de Apulia, con su característico picor y amargor, es el mejor aliado.
Sola o bien acompañada, la burrata se puede degustar, además del aceite de oliva virgen extra, con tomates de temporada y albahaca, higos frescos, jamón de Parma o pan de Altamura ligeramente tostado. Todos, grandes compañeros de viaje.
En el plano líquido, los blancos minerales como un Fiano di Puglia o un rosado de Negroamaro (uva tinta local que da vinos aromáticos y frescos) equilibran la cremosidad sin competir. Y si nos ponemos traviesos, incluso una copa de champagne blanc de blancs crea un contraste vibrante.
Dónde comer la mejor burrata en Puglia: 5 templos queseros
En Puglia, la burrata se respeta casi como una entidad sagrada. Hemos recorrido la región para descubrir cinco lugares donde este producto alcanza su máxima expresión:
1. Caseificio Montrone (Andria)
Este histórico establecimiento, activo desde los años cincuenta en la ciudad de Andria, es una referencia indiscutible en la elaboración artesanal de burrata. Aunque no hay confirmación explícita del año exacto de fundación, su tradición quesera está profundamente arraigada. Aquí, la burrata se elabora con esmero y se presenta con su característica testa o “cabeza”, y envuelta en hojas especiales que imitan las del asfódelo, aprobadas para el contacto alimentario, evocando las técnicas tradicionales de conservación.
Además de su emblemática burrata, este reputado caseificio o quesería, ofrece una auténtica experiencia de quesos artesanales. Entre sus especialidades destacan el caciocavallo, queso de corteza semidura y elástica, de color amarillo pajizo, y un interior compacto de color similar. Su sabor es dulce y aromático, ideal para una variedad de platos tradicionales de Apulia; la scamorza fresca, una pasta filata más tersa de sabor definido, auténtico a leche, caracterizada por su consistencia de cuajada estirada; la ricotta, ligera y delicada, caracterizada como “la poesía del sabor” por el propio fabricante y, por supuesto, la tradicional mozzarella, suave y cremosa, producida artesanalmente con leche local.
2. Ristorante Antichi Sapori (Montegrosso, Andria)
Más que un restaurante, este lugar es el corazón gastronómico de una filosofía de vida ligada a la tierra. Fundado por el chef Pietro Zito en 1990, Antichi Sapori se encuentra en el pequeño caserío de Montegrosso, en el municipio de Andria, y es reconocido por su cocina de huerto, ética y profundamente local.
La burrata que se sirve aquí no es un ingrediente más: es la protagonista de una sinfonía de estacionalidad. El chef Zito la acompaña con vegetales frescos cultivados en su propio huerto, ubicado junto al restaurante, garantizando así una trazabilidad total del producto. El menú cambia casi a diario, en función de lo que la tierra ofrece, y siempre con un respeto reverente por los sabores de la Murgia.
Pietro Zito es considerado un pionero del kilómetro cero en el sur de Italia. Su cocina se apoya en técnicas tradicionales que él mismo ha recuperado del recetario popular y de los relatos de las abuelas locales. El restaurante ha recibido reconocimiento internacional por su coherencia, autenticidad y compromiso con la biodiversidad alimentaria.
3. Masseria Barbera (Minervino Murge)
Recetas y vinos mediterráneos en un entorno rústico-elegante, con paredes de piedra y mesas al aire libre rodeadas de vegetación. Inmersa en los colores de la Alta Murgia, esta masseria ofrece en KmZero los sabores más genuinos de la tierra, con autenticidad, atención al detalle y una rica bodega de vinos naturales.
La burrata, cuidadosamente seleccionada entre productores locales, se presenta como parte de una cocina que combina tradición y refinamiento. Uno de los platos más elogiados es el lonzo de cerdo ahumado servido con burrata de Andria, acompañado de pan casero y vegetales de temporada. El entorno rural y el servicio personalizado convierten la experiencia en algo más que una comida: un homenaje a la identidad gastronómica del sur.
4. Caseificio Palazzo (Putignano)
Desde 1957, Caseificio Palazzo representa una de las instituciones más sólidas en la producción de quesos frescos en el corazón de la Murgia. Con más de seis décadas de experiencia, ha abastecido a generaciones de puglieses con productos lácteos de alta calidad, respetando la tradición quesera regional.
La burrata ocupa un lugar central en su catálogo: suave, cremosa, con un relleno generoso de stracciatella y un equilibrio impecable entre dulzura láctea y salinidad ligera. Producida con leche local, la burrata Palazzo cuenta con certificación IGP, lo que garantiza su origen y proceso artesanal dentro del área delimitada de Puglia. El caseificio mantiene un compromiso fuerte con la innovación sostenible, utilizando envases ecológicos y procesos de trazabilidad alimentaria, sin perder de vista el sabor auténtico.
Además de burrata, elaboran otros productos emblemáticos como mozzarella fiordilatte, scamorza, stracciatella y ricota. El espacio también ofrece visitas guiadas al obrador y degustaciones organizadas en colaboración con productores locales de vino y pan.
5. Mister Burrata (Bari, cerca de la Universidad)
Este pequeño local es el paraíso de la burrata en formato sándwich. Elaboran panini con burrata fresca que se presenta tanto en su versión clásica como ahumada, junto a embutidos locales como mortadella y capocollo. Los clientes destacan sus “burratas auténticas” y su “relleno generoso”, con precios muy ajustados, ideal para viajeros que buscan disfrutar de la burrata en un formato informal pero lleno de identidad local.
Un viaje por Puglia más allá del plato
Puglia es un viaje sensorial continuo, donde el queso es solo la puerta de entrada a un mundo de belleza imperfecta y emociones sinceras.
En Bari, su capital, la ciudad vieja (Bari Vecchia) se extiende como un laberinto de calles donde aún es posible ver a las abuelas amasando orecchiette en la puerta de casa. La basílica de San Nicola y el teatro Petruzzelli son paradas obligadas, al igual que el paseo por el lungomare al atardecer, uno de los paseos marítimos más largos de Italia.
Al norte, Castel del Monte se alza misterioso, con su geometría perfecta y aureola de leyenda. Cerca, Trani seduce con su catedral frente al mar y un puerto lleno de pequeños restaurantes donde el pescado llega directo del barco al plato.
La Puglia Imperial, con Minervino Murge a la cabeza, ofrece paisajes casi lunares de la Alta Murgia. Hay caminos que atraviesan campos de lavanda, y en julio, festivales que celebran los quesos y vinos locales.
El Gargano, esa espátula verde que se adentra en el Adriático, combina playas salvajes y bosques umbrosos como el de la Foresta Umbra dentro del Parque Nacional de Gargano. Desde Vieste se puede tomar una barca hasta las Islas Tremiti, un edén marino apenas conocido.
Hacia el sur, Monopoli y Polignano a Mare se abrazan a los acantilados. La segunda es cuna del cantante Domenico Modugno (Volare) y escenario de festivales gastronómicos en verano. Locorotondo, con su estructura circular, y Alberobello, con sus trulli declarados Patrimonio de la Humanidad, parecen sacados de un cuento.
En Martina Franca y Ostuni (la ciudad blanca), el arte barroco y los mercados semanales invitan a perderse entre quesos, embutidos y cerámicas. Tarento, con su mar yacente y pasado espartano, ofrece arqueología viva y platos marinos memorables.
Masafra y Grottaglie, esta última famosa por su cerámica artesanal, completan un recorrido que mezcla sabores, arte y una hospitalidad sin maquillaje.
Un viaje a la Puglia te dejará con el regusto lácteo de una buena burrata de Andria y con la sensación de haber probado algo más que comida. En esta región, el sabor está lleno de historia, carácter y tierra. Comer burrata allí es una opción gourmet y, sobre todo, una declaración de amor a la autenticidad.
Buen viaje y buen provecho.
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