Lupita Vidal: la chef que puso la cocina de Tabasco en el mapa
Lupita Vidal, una de las grandes chefs de México, nos descubre la riqueza de una de las cocinas más desconocidas del país.
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PODCAST #29: Lupita Vidal: la chef que puso la cocina de Tabasco en el mapa
Comprender Tabasco antes que escapar de él
Hay cocineros que pasan media vida intentando escapar del lugar donde nacieron. Cambian el guiso de la abuela por unas pinzas de precisión, aprenden tres palabras en francés y regresan convencidos de que una espuma puede redimir siglos de cocina doméstica. Lupita Vidal hizo el viaje contrario. Miró alrededor, vio los ríos, los mercados, el cacao, los plátanos y aquel extraño pez con aspecto de haber sobrevivido al fin del mundo, y decidió que no necesitaba huir de Tabasco. Necesitaba comprenderlo.
Cuando le dicen que es una de las mejores chefs de México, su primera reacción no es la falsa modestia de quien espera que le repitan el elogio. Es desconcierto.
“Me causa confusión porque la cocina de Tabasco ha sido una de las menos visibilizadas de nuestro país —nos dice Lupita—. Es una cocina que no ha tenido promoción, incluso por nosotros mismos, los tabasqueños. Cuando me llegó el reconocimiento me pregunté por qué. Estoy recorriendo mi estado, cocinando aquí mismo, y pensaba que eso no se reconocía”.
En 2025 fue elegida Chef del Año por la CANIRAC —la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados— y por la Guía México Gastronómico. Dos premios importantes, fotografías, discursos y toda esa liturgia con la que la industria intenta poner orden en algo tan indisciplinado como la cocina.
Vidal, sin embargo, no trabaja desde una torre de marfil culinaria. Es copropietaria de La Cevichería Tabasco y Salón Caimito, dirige un equipo de más de 100 personas y continúa cocinando desde un territorio que durante años apenas aparecía en el mapa gastronómico mexicano. “Personas como yo, en lugares que no son tan visibles, estamos haciendo cosas tan valiosas como quienes están en las grandes ciudades”—afirma la tabasqueña—.
Su historia comenzó en una taquería de guisos tabasqueños. Su padre era cocinero. Ella creció entre ollas, encargos, prisas y familias que los domingos salían a comer mientras la suya permanecía al otro lado del mostrador. “Prácticamente crecí en una cocina —dice— y, ahora que lo pienso, nunca me salí. A veces no entendía por qué un domingo no íbamos a comer fuera y éramos nosotros quienes dábamos de comer a esas familias”.
No había descanso de la comida porque la comida, en aquellas casas, nunca era solo comida. Era conversación, previsión, trabajo y una forma eficaz de medir el tiempo. “No terminabas de desayunar y ya estabas pensando en qué se iba a hacer para comer”.
Las respuestas estaban en el territorio
Años después, Vidal comenzó a hacerse algunas preguntas. ¿Por qué compraba pescado de supermercado viviendo en un territorio atravesado por ríos y asomado al golfo de México? ¿Por qué el pejelagarto no estaba en la mesa? ¿Por qué lo industrial parecía moderno y lo propio, atrasado?
“Empecé a conectarme con Tabasco —afirma—: qué comemos, por qué no tengo pejelagarto en la mesa, por qué compro pescados de supermercado si nosotros tenemos ríos y tenemos el golfo. Empecé a cuestionarme y las respuestas las encontré en mi territorio, que comencé a recorrer”.
Ese recorrido dio forma a su cocina y también a Agua y Humo–Cocinas de Tabasco, un libro nacido de más de diez años de investigación. No es uno de esos volúmenes decorativos concebidos para morir intactos sobre una mesa de centro. Es una expedición por cocinas tropicales, mestizas y ribereñas; por comunidades donde el humo de la leña todavía tiene más autoridad que cualquier tendencia llegada de internet.
Vidal tampoco se presenta como una cocinera tradicional. Sería una etiqueta cómoda, pero imprecisa. Su cocina observa Tabasco desde el presente, aunque sin cometer ese pecado frecuente de la modernidad gastronómica: conservar el nombre del plato mientras se elimina todo aquello que le daba carácter. “No soy cocinera tradicional —nos explica—. Mi cocina es una visión contemporánea de Tabasco y del sur de México, pero para mí deben permanecer intactas las técnicas tradicionales, los ingredientes y la forma de utilizarlos”.
En Tabasco, el humo no es una decoración aromática ni un efecto teatral encerrado bajo una campana de cristal. Forma parte del paladar. Está en la memoria de quien ha crecido junto a una cocina de leña y sabe que no todas las maderas arden igual, huelen igual ni dejan el mismo sabor. “Aquí utilizamos mucho las leñas y el humo. Hay que saber qué leñas proporcionan mejor sabor y aroma. Son técnicas que trato de transmitir a mi equipo de cocina. La leña, el humo, el sofrito… son elementos que no quiero perder”, afirma con seguridad.
La diferencia es importante. La cocina contemporánea puede servirse en platos nuevos, alterar las proporciones y hablar el lenguaje de su tiempo. Pero cuando renuncia a las técnicas, al producto y al conocimiento que la hicieron posible, deja de ser una evolución y se convierte en una impostura emplatada.
Un territorio donde siempre hay algo que comer
Tabasco es un estado pequeño, dividido en 17 municipios, pero la palabra pequeño pierde sentido cuando uno empieza a contar especies, recetas, frutas, peces y maneras de preparar una misma cosa. Allí el clima no se limita a incomodar al visitante. Produce. Empuja. Desborda. “Con este clima todo es abundante —nos cuenta—. Tenemos floraciones, frutos; siempre hay algo que comer. Cada lugar tiene su propia identidad y existe una gran riqueza de platos y preparaciones. Nosotros no tenemos miedo a cocinar. Si vemos un fruto que acaba de salir y tenemos yaca o pan de sopa, se lo ponemos al puchero”.
Esa ausencia de miedo quizá sea una de las claves. La cocina popular nunca necesitó un comité que autorizara sus mezclas. Utilizaba lo que había porque lo contrario podía ser pasar hambre, una motivación bastante más convincente que acumular seguidores.
Entre los habitantes más extravagantes de ese universo está el pejelagarto, un fósil viviente con millones de años de historia y aspecto de criatura que podría arrancarte un dedo si bajas la guardia. En Tabasco termina asado, guisado o convertido en parte de una memoria colectiva. Lupita se muestra orgullosa cuando dice que “es una de las particularidades que nos da identidad como tabasqueños. Es un pescado prehistórico, un fósil viviente que siempre ha estado en nuestra mesa”.
A su alrededor aparecen caracoles de río, camarones de popal, mojarras, piguas —grandes langostinos de agua dulce—, sofritos teñidos de achiote y una despensa acuática que contradice la monotonía del pescado plastificado bajo luces blancas.
Y después está el cacao. Tabasco es el principal estado productor de México y allí no se reduce a una tableta elegante con porcentajes impresos en tipografía minimalista. Forma parte de una historia más antigua y elemental. Aparece en el pozol, bebida de maíz y cacao que ha alimentado a la población durante generaciones. “El cacao es el eje central de nuestra gastronomía a través del pozol, una bebida que nos ha alimentado durante miles de años”, nos aclara.
También está el plátano, utilizado verde, maduro y en diferentes momentos de su desarrollo. Entra en guisos, masas, dulces y preparaciones saladas con una naturalidad que deja en ridículo nuestra obsesión contemporánea por desperdiciar cualquier producto que no tenga una apariencia perfecta.
Traspatios, mercados y verdaderos maestros
La cocina de Vidal no comienza en el restaurante. Comienza detrás de las casas, en los traspatios donde una abuela o una tía cultiva hierbas, frutas, maíz o aquello que el clima decida regalar esa temporada. Comienza también en mercados que todavía conservan ruido, humedad, olores y vida real.
Lupita vuelve de nuevo a hacerse preguntas incómodas: “Todos comemos lo que nos da la tierra y los mercados están muy vivos. No entiendo por qué hemos preferido comer lo que la industria nos da o por qué pensamos que es mejor que aquello que verdaderamente nos alimenta. Cómo nos hemos alejado de la milpa, del maíz o de una buena tortilla”.
Estas preguntas no afectan únicamente a Tabasco. Buena parte del mundo decidió que abrir un envoltorio era progreso y que desgranar una mazorca era una molestia del pasado. Ganamos comodidad y perdimos sabor, autonomía y, en ocasiones, hasta el sentido común.
Vidal intenta reconstruir esas conexiones desde sus restaurantes. Lleva once años trabajando con los mismos proveedores. Sus nombres aparecen en la carta y su trabajo se muestra en las redes sociales, no como un gesto ornamental, sino como reconocimiento. “Siempre tratamos de trabajar con ellos —asegura— y exponer su trabajo. En la carta aparecen sus nombres. Es parte de compartir a quienes de verdad saben; ellos han sido mis verdaderos maestros”.
La frase desarma uno de los mitos favoritos de la alta cocina: el del chef como genio solitario que crea platos gracias a una iluminación casi divina. Antes del cocinero estuvieron el pescador, la campesina, el productor, la cocinera doméstica y la persona que sabía cuándo recoger un fruto o en qué momento el río entregaba determinada especie. Sin ellos, el chef tiene un uniforme limpio, una cocina cara y absolutamente nada que contar.
Por eso el mensaje de Lupita Vidal es sencillo, aunque sus implicaciones sean profundas:
“Entender nuestro entorno, sentirnos orgullosos, dejar de aspirar a que lo de afuera es mejor y comprender que tenemos una cultura gastronómica única. Mi mensaje es cocinar Tabasco desde Tabasco”.
No se trata de encerrarse en la tradición ni de embalsamar recetas hasta convertirlas en piezas de museo. Se trata de saber de dónde viene uno antes de decidir hacia dónde quiere ir. De mirar el río antes que el catálogo del distribuidor. De escuchar a quienes llevan décadas cocinando antes de proclamar que se ha inventado algo.
Tabasco es mucho más que una botella
Lupita Vidal no pretende que Tabasco se parezca al resto del mundo. Quiere que el resto del mundo mire, por fin, hacia Tabasco. Que descubra una tierra de cacao, humedales, plátanos, humo, piguas y peces prehistóricos poco dispuestos a resultar fotogénicos.
Una de las cocinas más vivas de México llevaba demasiado tiempo esperando su turno, mientras su nombre viajaba por el planeta pegado a una pequeña botella de salsa picante.
Y no: la salsa TABASCO® no es de Tabasco. Fue creada en el siglo XIX en Avery Island, Luisiana, aunque su historia está vinculada a la variedad conocida como chile tabasco y posiblemente a semillas procedentes de México.
La ironía resulta casi demasiado perfecta. El producto que hizo mundialmente famoso el nombre de Tabasco nació fuera de Tabasco, mientras la verdadera cocina tabasqueña permanecía cocinándose discretamente en traspatios, mercados, riberas y fogones de leña.
Lupita Vidal trabaja para darle la vuelta a esa historia. Para que, algún día, cuando alguien escuche la palabra Tabasco, no piense únicamente en unas gotas de salsa sobre una pizza. Piense en el pejelagarto, el pozol, el cacao, los ríos y el humo. Y comprenda que detrás de aquel nombre había todo un territorio que todavía no había probado.
Entender nuestro entorno, sentirnos orgullosos, dejar de aspirar a que lo de afuera es mejor y comprender que tenemos una cultura gastronómica única. Mi mensaje es cocinar Tabasco desde Tabasco”.
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