María Elena Marfetán: la voz del mar en la gastronomía latinoamericana

PODCAST #27: María Elena Marfetán: la voz del mar en la gastronomía latinoamericana

El mar suele verse mejor desde lejos. Azul, brillante y dócil en las fotografías turísticas. Un decorado perfecto para vender hoteles, apartamentos y cenas con puesta de sol. El problema comienza cuando uno se acerca al muelle a primera hora de la mañana. Allí desaparece la postal. Quedan el frío, las redes, las manos castigadas, la incertidumbre de la captura y un océano que no siempre entrega lo que el mercado exige.

María Elena Marfetán conoce ese mar. Creció en La Paloma, en la costa atlántica de Uruguay, y aprendió pronto que cocinar pescado implica bastante más que dominar puntos de cocción, retirar espinas y preparar una salsa correcta. Significa conocer las especies, respetar sus ciclos y escuchar a quienes salen a pescarlas cuando todavía es de noche.

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Chef y propietaria de Lo de Tere, en Punta del Este, Marfetán se ha convertido en una de las voces más reconocibles de la gastronomía marina responsable en América Latina. Su cocina habla del litoral uruguayo, de la pesca artesanal y de una relación con el océano que comienza mucho antes de que el pescado llegue al plato.

Una infancia a una cuadra de la playa

Antes del restaurante, los reconocimientos y los foros internacionales estuvo La Paloma. Una localidad levantada frente al Atlántico, con faro, puerto, pescadores y esa humedad salada que termina instalándose en la ropa, en las casas y también en la memoria.

Marfetán es la segunda de cinco hermanos y pasó su infancia a una cuadra de la playa de La Balconada. El mar no era un paisaje reservado para los veraneantes. Formaba parte de la organización familiar, del trabajo y de los fines de semana. «Mi papá pescaba y mis padres tenían un bar en La Paloma —explica María Elena—. Se enfocaban mucho en el producto del mar por una cuestión de cercanía. Era en los años noventa, cuando no se hablaba de kilómetro cero o, al menos, no en estas latitudes».

También estaba la pesca como entretenimiento. Mucho antes de que las pantallas ocuparan cada minuto libre, su padre llevaba a los cinco hermanos a buscar sargos y pejerreyes. «Pescar con mi viejo era parte de nuestro ocio —recuerda—. Nos llevaba los fines de semana y era nuestra forma de entretenernos, lejos de los televisores y de la tecnología».

Pescar con mi viejo era parte de nuestro ocio. Nos llevaba los fines de semana y era nuestra forma de entretenernos, lejos de los televisores y de la tecnología”.

Aquellas jornadas permiten comprender una trayectoria en la que cocinar nunca se ha separado del lugar. Para Marfetán, el pescado no aparece como una materia prima anónima sobre una tabla de corte. Trae consigo un paisaje, una temporada y una historia humana.

Lo de Tere: prestigio sin perder el origen

Desde 2001, María Elena Marfetán está al frente de Lo de Tere, en Punta del Este. El restaurante ha alcanzado reconocimiento internacional y ha sido distinguido por Latin America’s 50 Best Restaurants. Lo ha conseguido desde una ciudad marcada por el turismo, la estacionalidad y un público acostumbrado a pedir lo que desea, incluso cuando el mar dice otra cosa.

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La coherencia de una cocina se pone a prueba cuando la captura disponible es poco conocida, tiene menor prestigio comercial o exige explicar por qué ese día no se sirve la especie que el cliente esperaba encontrar.

Lo de Tere ha conservado su relación con el litoral uruguayo y con los pescadores artesanales mientras entraba en el mapa gastronómico latinoamericano. Marfetán agradece los reconocimientos, pero se niega a convertirlos en el motor de su trabajo. «Significan mucho, pero no vivimos de los reconocimientos —afirma—. Hay que darles el lugar que tienen y después seguir, porque el camino es muy largo».

Cuando se le pregunta qué valoración le importa realmente, su respuesta se aleja de las ceremonias, las listas y las fotografías con chaqueta de gala. «Me agrada mucho más el reconocimiento de los pescadores, el de mi madre, mis sobrinos, mis hermanos o el de un cliente que dice: “Qué rico está esto”».

La proyección internacional no ha obligado a su cocina a disfrazarse. En su caso, el prestigio sirve para amplificar una causa, aunque la verdadera medida del restaurante continúe estando en el producto, el territorio y las personas que sostienen cada plato.

Lo que enseñan los pescadores

Buena parte de la cocina contemporánea ha desarrollado una afición casi religiosa por el productor. Se pronuncian nombres, se fotografían huertos y se redactan cartas que parecen expedientes geográficos. En el mar, sin embargo, la trazabilidad continúa siendo bastante más turbia.

Marfetán trabaja cerca de los pescadores artesanales y mantiene con ellos una relación que rebasa la compraventa. En el puerto ha aprendido a leer la incertidumbre, a aceptar que cada jornada es distinta y a entender que el mar no trabaja con catálogo.

Una de sus mayores lecciones llegó durante la pandemia. Uruguay se detuvo, Lo de Tere tuvo que cerrar y veinte personas se quedaron sin trabajo. Marfetán acudió al muelle y habló con Jorge, el pescador con quien mantiene una relación más cercana. «Me dijo algo muy simple: “María, en un temporal lo más importante es mantener el barco a flote. Después ya veremos cómo llegamos a puerto”», recuerda.

Aquella frase funcionó como una brújula durante los meses más difíciles. «Me ayudó a transitar la crisis y a llegar a 2025 con el restaurante nuevamente en marcha y con gente —explica—. Los pescadores salen sin saber si regresarán a puerto con pescado. De ellos todo es enseñanza: mantener la calma, manejar la incertidumbre y comprender que los días son diferentes».

Marfetán también ha descubierto la dureza de un oficio cuyo esfuerzo rara vez recibe la compensación económica y social que merece. «Es un trabajo de muchísimo sacrificio, poco recompensado para todo lo que representa —señala—. Con ellos se aprende mucho. Hay diálogos y conversaciones muy valiosas». Cuando un cocinero conoce a quien ha salido a pescar, el producto deja de ser una mercancía intercambiable. Tiene nombre, procedencia y consecuencias.

Sin origen, es un pescado más

Comprar pescado sin preguntar nada resulta cómodo. Basta con comprobar el precio y el tamaño, y confiar en que alguna etiqueta administrativa haya hecho el trabajo moral por nosotros. Pero detrás de cada ejemplar existe una cadena de decisiones: el arte de pesca utilizado, el lugar de captura, la temporada, el estado de la población y el precio pagado al pescador.

Ignorar esa información empobrece la cocina. También permite que un restaurante construya un discurso responsable mientras continúa comprando como siempre. El resultado puede ser impecable sobre el plato y profundamente incoherente fuera de él.

Para Marfetán, conocer el origen afecta directamente a la identidad de la comida. «Una cocina que no sabe quién pescó el producto, dónde lo hizo, cómo y en qué momento pierde identidad —asegura—. Es muy bonito poder contarle al cliente quién lo pescó y de dónde viene».

La chef considera que los restaurantes tienen la responsabilidad de convertir ese conocimiento en patrimonio compartido. «Tenemos que aportar al saber colectivo —defiende—. El pescado y el pescador dan identidad al plato. Cuando no sabes de dónde viene, es un pescado más».

La trazabilidad no aparece así como un trámite técnico ni como una palabra que queda bien en la carta. Es una herramienta para reconocer el trabajo humano, comprender el ecosistema y proporcionar sentido a lo que se sirve.

Conocer el origen también obliga a tomar decisiones. A veces significa renunciar a una especie. En otras ocasiones exige trabajar con pescados menos conocidos y convencer al comensal de que el océano contiene bastante más que los cuatro nombres repetidos en casi todos los restaurantes.

La sostenibilidad empieza por las personas

La sostenibilidad se ha convertido en una de las palabras favoritas de la gastronomía. Aparece en congresos, campañas publicitarias y menús impresos en papel reciclado. Se utiliza tanto que corre el riesgo de terminar significando casi nada.

Cocinar de manera responsable con el océano exige ir más allá del vocabulario. Implica revisar proveedores, temporadas, tamaños, métodos de captura y desperdicios. También obliga a aceptar que una cocina marina no puede exigir disponibilidad permanente. El mar no es una cámara frigorífica infinita gestionada para satisfacer las reservas del fin de semana.

Para Marfetán, la responsabilidad comienza en el producto, pero no termina en él. «Cocinar responsablemente es respetar el producto, al productor, el entorno y la mesa —explica—. Hay una cantidad de cosas que hemos olvidado».

Su definición incluye las condiciones de quienes pescan y también las de quienes trabajan dentro del restaurante. «Cocinas responsablemente cuando contribuyes a cambiar la realidad de quienes van a pescar —continúa—. Después tienes que cocinar bien ese pescado y tratarlo con respeto. A mí me toca liderar un grupo de treinta personas, y cocinar responsablemente también significa que esas personas tengan la calidad de vida que merecen».

La sostenibilidad deja entonces de ser una decoración verde alrededor del plato. Alcanza al pescador, al distribuidor, al cocinero, al camarero, al restaurante y al consumidor que exige comer siempre lo mismo sin preguntarse cuánto queda, de dónde viene o quién ha pagado el precio real.

Marfetán ha trasladado esta preocupación al Pacto Oceánico, una iniciativa que conecta a cocineros, pescadores, científicos y comunidades educativas. Su trabajo también llega a las escuelas rurales, donde conversa con los niños sobre alimentación y sobre la relación entre aquello que comen y el territorio que habitan.

MAR: un inventario afectivo del litoral uruguayo

En 2023, María Elena Marfetán publicó MAR, editado por Grijalbo. El libro reúne especies, recetas y relatos vinculados al litoral de Uruguay. Funciona como recetario, aunque también puede leerse como un inventario afectivo de un país que ha vivido gastronómicamente mucho más pendiente de sus campos que de sus aguas. Sus páginas defienden la diversidad marina y el conocimiento de las especies locales. Frente a la uniformidad del mercado, MAR propone mirar con atención aquello que habita cerca.

Cocinar lo próximo no consiste en colocar la expresión «kilómetro cero» en una carta. Exige aprender nombres, ciclos, temporadas y técnicas. También implica admitir que un producto desconocido puede tener más relación con el territorio que otro convertido en símbolo de prestigio.

El libro prolonga la filosofía de Lo de Tere: proteger aquello que nos alimenta y contar su historia sin separar el placer de la responsabilidad.

Un país de carne que apenas mira al agua

América Latina posee miles de kilómetros de litoral. El mar ha condicionado su historia, su comercio, sus migraciones y la alimentación de millones de personas. Aun así, buena parte del continente mantiene una relación distante con sus propios recursos marinos.

Uruguay refleja bien esa contradicción. Está rodeado de agua, pero su identidad alimentaria continúa dominada por la carne y las grandes praderas. Según explica Marfetán, los uruguayos consumen alrededor de siete kilos de pescado por persona al año, frente a unos 98 kilos de carne. En ese contexto, un restaurante especializado en pescado es casi una rareza, aunque Lo de Tere también incluya carne en su propuesta.

«Tenemos que mirar el mar con otros ojos y comprender la importancia que tiene —reclama—. En Uruguay parece que lo único que nos preocupa es que el agua esté a una temperatura adecuada cuando llega el verano. El resto del año casi no miramos hacia el mar». La cultura ganadera ha construido buena parte de la identidad y de la economía del país. Marfetán no plantea una batalla absurda entre la vaca y el pescado. Reclama espacio para un producto que ha quedado relegado a pesar de encontrarse frente a la costa.

«En Europa y en Asia seguramente miran el mar de otra manera —reflexiona—. Aquí, mientras tengamos campos, praderas y buena carne, resulta muy difícil mirar hacia otro lado. No es una crítica a la sociedad uruguaya, sino una oportunidad para poner en valor otro producto».

La contradicción se extiende por América Latina. Se desconocen especies cercanas, se valora más el producto importado y los pescadores artesanales soportan precios injustos, intermediarios, pérdida de caladeros y los efectos crecientes del cambio climático. Mientras tanto, la gastronomía convierte el océano en tendencia, discurso y fotografía.

María Elena Marfetán cocina pescado, dirige un restaurante, escribe libros y conversa con niños, pescadores y científicos. Su discurso rebasa los fogones. Habla del derecho a la alimentación, de la supervivencia de las comunidades costeras y de la necesidad de conservar un ecosistema del que seguimos tomando más de lo que estamos dispuestos a devolver.

El mar puede parecer eterno cuando se contempla desde una terraza de Punta del Este. No lo es. Tiene límites, heridas y memoria. Escucharlo antes de cocinarlo quizá sea el primer paso para dejar de tratarlo como un decorado y empezar a reconocerlo como aquello que siempre ha sido: territorio, cultura y vida.

NOTA: Este artículo no obedece a ningún encargo publicitario, la elección del establecimiento ha sido por decisión del autor.

[Fotos: Un tenedor dorado]

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