Qué comer en Georgia: 20 platos imprescindibles del Cáucaso
Del khachapuri a la churchkhela: Los sabores que marcaron nuestra expedición de GeoGastronómica por el Cáucaso.
Índice
[En colaboración con Atlantida Travel]
Podrían haber sido treinta. O cuarenta. En Georgia, poner un límite a la comida resulta tan inútil como pedirle al tamada —el maestro de ceremonias de la mesa— que pronuncie un brindis breve. Estos son solo veinte platos, pero son los veinte que pudimos degustar durante la expedición de GeoGastronómica por el Cáucaso, un viaje que comenzó en Georgia y continuó después por Armenia.
La cocina georgiana es hospitalaria, abundante y profundamente regional. Está construida con panes recién horneados, quesos, nueces, hierbas frescas, berenjenas, alubias, granadas, carnes asadas, especias y vinos que siguen fermentando en grandes vasijas de barro enterradas bajo tierra. En Georgia, la mesa no es un lugar donde uno se limita a comer. Es una institución social, una representación del país y, a veces, una prueba de resistencia física.
Tampoco existe una única cocina georgiana. Kakheti mira hacia las carnes, el vino y los grandes banquetes; Samegrelo apuesta por el picante, el maíz, las nueces y el sulguni; Adjara tiene su propia familia de khachapuris; las montañas conservan los khinkali y cada región defiende sus recetas con la serenidad de quien sabe que los demás están equivocados.
Algunos platos son inequívocamente georgianos. Otros comparten ingredientes, técnicas o variantes con Armenia, Azerbaiyán, Turquía, Irán y otros territorios del Cáucaso. Dolmas, kebabs, carnes cocidas o panes rellenos no entienden demasiado de fronteras modernas. Han viajado con mercaderes, soldados, pastores, familias desplazadas e imperios. La gastronomía suele contar la historia regional con bastante más sinceridad que los mapas.
Panes, quesos y primeros bocados
Shoti
El shoti es el pan que espera sobre la mesa antes de que empiece el combate. Tiene forma alargada, extremos puntiagudos y una corteza tostada que protege una miga flexible y aireada. Se cuece adherido a las paredes interiores del tone, el horno vertical de barro georgiano.
Sirve para acompañar quesos, salsas, guisos y carnes, pero también para rebañar el plato cuando la educación ya ha dejado de ser prioritaria. En Georgia el pan no es decoración ni cortesía de restaurante: es herramienta de trabajo.
Sulguni
El sulguni es uno de los grandes quesos georgianos, originario de Samegrelo. Se elabora habitualmente con leche de vaca o búfala y tiene una textura elástica, húmeda y ligeramente fibrosa, con un sabor salino y ácido. Puede servirse fresco, madurado o ahumado.
Durante el viaje lo probamos también convertido en una fina hoja de queso rellena de requesón y menta, una preparación fresca, delicada y sorprendente que demuestra hasta qué punto el sulguni admite transformaciones sin perder su carácter. Aparece solo, en tablas de quesos, dentro del khachapuri, fundido sobre champiñones o mezclado con maíz. Pedirle discreción sería absurdo. Cuando el sulguni entra en un plato suele hacerlo tomando el control de la situación.
Gebzhalia
La gebzhalia es una especialidad de Samegrelo preparada con queso fresco o sulguni ablandado, extendido y enrollado con menta. Se sirve con una salsa láctea elaborada, según la receta, con leche, crema agria o matsoni, un producto fermentado tradicional del Cáucaso parecido al yogur, aunque algo más ácido y de textura densa.
Es blanca, fresca, aromática y mucho más delicada de lo que suele sugerir la cocina megreliana, conocida por su afición al picante. Parece sencilla, pero exige controlar la temperatura y la textura del queso para poder enrollarlo sin convertirlo en una catástrofe elástica.
Khachapuri
El khachapuri es el gran emblema comestible de Georgia: pan y queso unidos en distintas formas regionales. El imeruli es redondo y lleva el queso dentro; el megruli añade más queso por encima; el adjaruli tiene forma de barca y llega coronado con huevo y mantequilla.
Nosotros encontramos distintas versiones durante el recorrido. Todas compartían una verdad básica: harina, queso, grasa y calor pueden resolver problemas que la diplomacia internacional lleva siglos empeñada en complicar.
Verduras, nueces y entrantes
Pkhali
El pkhali no es un plato único, sino una familia de preparaciones vegetales. Puede elaborarse con espinacas, remolacha, col, judías verdes, zanahoria o berenjena, que se pican y se mezclan con nueces molidas, ajo, cilantro, vinagre y especias.
Suele presentarse en pequeñas porciones coronadas con granos de granada. Es una de las mejores demostraciones de que la cocina georgiana puede ser vegetal sin caer en la penitencia ni en la tristeza de ciertas ensaladas internacionales.
Badrijani nigvzit
Son láminas de berenjena frita enrolladas alrededor de una pasta de nueces, ajo, cilantro y especias. Se sirven frías o a temperatura ambiente, decoradas con granada y hierbas frescas.
La grasa de la berenjena, el amargor de la nuez, el ajo y la acidez forman un bocado intenso. Parece un entrante inocente hasta que uno descubre que ya ha comido seis y todavía no ha llegado el primer plato caliente.
Ajapsandali
El ajapsandali reúne berenjena, tomate, pimiento, cebolla, ajo y hierbas frescas. Puede recordar al pisto, la ratatouille o preparaciones vegetales de Armenia, Turquía e Irán, aunque la versión georgiana suele tener más cilantro, especias y, en ocasiones, ajika.
Se sirve frío, templado o caliente. Es cocina de verano, huerta y producto maduro, aunque también funciona como refugio vegetal entre montañas de queso y carnes a la brasa.
Dolma
La dolma pertenece a esa amplia familia de recetas que varios países consideran propias y ninguno está dispuesto a ceder. En Georgia puede presentarse con hojas de vid, coles, pimientos, berenjenas u otras verduras rellenas de carne, arroz, cebolla y hierbas.
También la encontramos durante la parte armenia del viaje. Cambian las especias, las hojas, las salsas y el nombre —dolma o tolma—, pero permanece la misma idea: envolver alimento dentro de otro alimento fue una ocurrencia demasiado buena para pertenecer a un único país.
Champiñones con sulguni
Los champiñones se cocinan con mantequilla en un ketsi, el recipiente tradicional de barro, y se cubren con sulguni hasta que el queso se funde y se dora. El resultado combina jugos de seta, grasa y queso elástico.
No es una receta compleja. Tampoco lo necesita. El verdadero problema aparece cuando se termina el champiñón y queda en el fondo del recipiente una mezcla de mantequilla, queso y jugos. Para eso estaba esperando el shoti.
Masas, alubias y platos calientes
Khinkali
Los khinkali son grandes bolsas de masa semejantes a los dumplings, rellenas tradicionalmente de carne, especias y caldo, aunque también existen versiones de setas, queso, patata o verduras. Se sujetan por el pliegue superior, se muerde un lateral y se bebe primero el jugo interior.
Comerlos con cubiertos es posible, del mismo modo que es posible atravesar Georgia sin probar vino: técnicamente puede hacerse, pero resulta difícil explicarlo. El grueso nudo de masa suele dejarse en el plato como registro de los ejemplares abatidos.
Lobio
El lobio es un guiso de alubias cocinadas con cebolla, cilantro, ajo, especias y, según la receta, nueces o vinagre. Suele servirse en cazuela de barro y puede acompañarse con encurtidos, shoti o mchadi, el pan georgiano de maíz.
Es humilde, denso y reconfortante. Recuerda que la cocina nacional no se construye únicamente con platos ceremoniales, sino también con alimentos capaces de sostener familias durante generaciones.
Satsivi
El satsivi es pollo o pavo servido frío o templado bajo una salsa espesa de nueces, ajo, caldo y especias. Está especialmente vinculado a las celebraciones de Año Nuevo, aunque se prepara en todo el país con numerosas variantes regionales.
La nuez convierte la salsa en una crema profunda, aromática y casi solemne. No es un plato ligero, pero tampoco pretende engañar a nadie. Llega a la mesa vestido de fiesta y con la intención evidente de quedarse.
Kharcho con ghomi
El kharcho de Samegrelo es un guiso de carne con nueces, ajo, cilantro, vinagre, especias y ajika. No debe confundirse con la sopa del mismo nombre. Se acompaña con ghomi, una preparación espesa de harina de maíz semejante a una polenta blanca.
Durante el viaje lo probamos coronado con gruesas láminas de queso sulguni, que se fundían lentamente sobre el ghomi caliente y aportaban salinidad, elasticidad y una dosis adicional de contundencia. El ghomi tiene un sabor discreto y una función muy seria: recibir la salsa potente, picante y grasa del kharcho. Separados se entienden; juntos forman uno de esos matrimonios gastronómicos que parecen haber sobrevivido porque cada parte sabe exactamente para qué sirve.
Kotlet de Gori
En nuestra expedición probamos varias goruli katleti, una especialidad vinculada a Gori y a la cocina de Shida Kartli. Se preparan con carne picada —habitualmente una mezcla de cerdo y ternera, aunque existen versiones con cordero—, condimentada, moldeada y frita hasta quedar dorada por fuera y jugosa por dentro. Su nombre puede recordar a las kotleti extendidas por todo el antiguo espacio soviético, pero en Gori el plato ha adquirido identidad propia y forma parte del repertorio gastronómico local.
Son sencillas, contundentes y reconocibles: cocina doméstica antes que ceremonia nacional.
Carnes, pescados, parrilla y fuego
Khashlama
La khashlama se prepara con carne —habitualmente vacuno o cordero— cocida lentamente con pocos ingredientes, aunque existen versiones con verduras, hierbas o caldo. En Kakheti aparece vinculada a celebraciones, rituales y grandes mesas.
También es habitual en Armenia y otros países del Cáucaso. Cada territorio defiende su fórmula, pero todos parecen compartir una idea: cuando la carne es buena, conviene no sepultarla bajo una reunión innecesaria de especias.
Mtsvadi
El mtsvadi es la parrilla georgiana: trozos o brochetas de cerdo, ternera o cordero cocinados sobre brasas. En Kakheti forma parte de celebraciones, vendimias y reuniones familiares.
La carne suele sazonarse sin grandes artificios y puede servirse con cebolla, pan, hierbas y tkemali, la salsa ácida de ciruelas. Humo, sal, grasa y fuego. Cuatro ingredientes que rara vez necesitan una campaña de marketing.
Lula kebab
El lula kebab se elabora con carne picada, cebolla y especias, moldeada alrededor de una brocheta y cocinada a la brasa. Se sirve con pan, verduras, hierbas o salsas.
No es exclusivo de Georgia: aparece con múltiples nombres y variaciones en Armenia, Azerbaiyán, Turquía, Irak, Irán y otros territorios. Es una receta viajera, hija de una región donde las fronteras han cambiado mucho más rápido que las costumbres de la parrilla.
Trucha con salsa de granada
La trucha se cocina a la plancha, frita o asada y se acompaña con una salsa de granada, cilantro y otros ingredientes aromáticos. La acidez y el dulzor de la fruta alivian la grasa del pescado y aportan uno de los sabores más reconocibles del Cáucaso.
En una cocina dominada a menudo por carnes, nueces y quesos, la trucha introduce una pausa. Aunque la granada se encarga de recordar que incluso una pausa georgiana debe tener color, acidez y carácter.
Dulces
Churchkhela
La churchkhela parece un embutido colgado, pero dentro no hay carne. Se elabora ensartando nueces —o avellanas, según la región— y sumergiéndolas varias veces en mosto de uva espesado con harina. Después se deja secar hasta adquirir esa textura compacta y flexible que la convierte en uno de los dulces más reconocibles de Georgia.
Es energética, fácil de transportar y tradicionalmente se preparaba después de la vendimia para conservarla durante meses. Su apariencia desconcierta; el sabor combina fruta concentrada, cereal y frutos secos. Georgia consiguió que una ristra de nueces pareciera un salchichón.
Otras versiones de churchkhela
También encontramos versiones contemporáneas. Una de ellas se sirve en copa, con el mosto espesado convertido en crema y acompañado de trozos de frutos secos.
Durante el viaje probamos también una tarta de churchkhela, una reinterpretación contemporánea del dulce tradicional. Sobre una base de galleta, el postre recuperaba el sabor del mosto de uva espesado y de la nuez, con los frutos secos servidos aparte para aportar contraste. El resultado combinaba cremosidad, crujiente y esa profundidad ligeramente terrosa y frutal que define a la churchkhela.
No forma parte del recetario antiguo con la misma claridad que el dulce original. Representa otra cosa: una cocina georgiana que revisa sus símbolos, los lleva a nuevos formatos y demuestra que la tradición no tiene por qué permanecer inmóvil para seguir siendo reconocible.
Veinte platos y una mesa que pudo ser mucho más larga
Estos fueron los veinte platos más característicos de Georgia que probamos durante nuestro recorrido antes de continuar la expedición hacia Armenia. Faltaron muchos que justificarían por sí solos otro viaje.
Pero una expedición gastronómica no consiste en completar una colección como quien marca casillas. Consiste en comprender qué cuenta cada plato sobre el territorio. En Georgia, el pan habla de hospitalidad; la nuez, de una cocina vegetal mucho más sofisticada de lo que parece; el queso, de las regiones ganaderas; el vino, de una civilización antigua; y las recetas compartidas con Armenia y otros vecinos recuerdan que el Cáucaso fue una encrucijada mucho antes de convertirse en un puñado de fronteras tensas.
Solo fueron veinte. Pudieron ser más. Y probablemente lo serán la próxima vez.
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