Randy Siles, cocinar para cambiar las reglas del juego
Un chef que convierte la cocina en herramienta para regenerar territorios, comunidades y oportunidades.
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PODCAST #32: Randy Siles, cocinar para cambiar las reglas del juego
Costa Rica ha conseguido vender al mundo una imagen que muchos países matarían por tener: selvas, volcanes, dos océanos, biodiversidad y ese pura vida que funciona como saludo y promesa turística. Sin embargo, cuando la pregunta deja de ser qué paisaje queremos fotografiar y pasa a ser qué queremos comer, el relato se vuelve menos nítido. Randy Siles lleva años intentando corregir esa anomalía desde una cocina.
Él insiste en definirse simplemente como cocinero. Conviene creerle, al menos durante los primeros minutos. Después aparecen pescadores, jóvenes que abandonan la escuela, cárceles de menores, intermediarios, conservación marina, turismo de lujo y hasta una quiebra provocada por intentar ser sostenible. “Me defino como un cocinero, pero creo que a partir de los fuegos podemos crear muchas oportunidades”, explica.
La cocina como oportunidad
Esa idea comenzó a tomar cuerpo en Santa Teresa, en el Pacífico costarricense. Hoy es uno de esos lugares que el turismo internacional convierte en objeto de deseo: surf, naturaleza, hoteles y visitantes de medio mundo. Pero no todos participan de la fiesta de la misma manera. Siles recuerda a jóvenes de familias con pocos recursos que abandonaban los estudios para llevar dinero a casa y acababan en trabajos de limpieza, mantenimiento o tala mientras alrededor crecía una economía turística cada vez más cosmopolita.
De ahí nació Artesanos de la Gastronomía, un proyecto para formarlos dentro de los restaurantes y ofrecerles una profesión. Siles rechaza, sin embargo, el vocabulario heroico. “No digo rescate. Esas palabras no me gustan. Uno no rescata nada, nadie es superhéroe”. Prefiere hablar de “anticiparse al riesgo”. Algunos de aquellos jóvenes terminaron trabajando en restauración fuera de Costa Rica y otros, asegura, abrieron sus propios negocios.
La experiencia desembocó después en Autóktono, creada junto a Carlos Coreano, y terminó entrando en el Centro de Formación Juvenil Zurquí. Prepararon 28 módulos sobre cocina, carnes, pescados, manipulación de alimentos, raíces o sostenibilidad para trabajar con menores privados de libertad. Comenzaron nueve jóvenes y terminaron cinco. “Muchas veces miramos a estas personas que están en una cárcel y en esos mismos sitios no les ayudan a tener algo con lo que puedan defenderse, trabajar o querer cambiar todo lo que pasó atrás. Muchas veces salen peor”, señala.
Siles tampoco idealiza el oficio. La cocina puede abrir puertas, pero sigue siendo un trabajo duro: jornadas largas, presión, salarios discutibles y negocios con márgenes mucho menos sexis que los platos de Instagram. También observa una cultura del éxito rápido: “Ahora resulta que todos los chefs son estrellas”. Los jóvenes, dice, han crecido viendo el aplauso, pero no siempre el trabajo que hubo antes.
Costa Rica no es salmón
El otro gran territorio de su pensamiento es el mar. Su cocina se define como Agro-Marina, una relación entre producto vegetal y marino que en Costa Rica tiene bastante sentido geográfico. Como director culinario de Enjoy Group impulsó un centro de acopio en Jicaral para comprar directamente a comunidades pesqueras y abastecer los hoteles del grupo. Antes, explica, algunos pescadores podían recibir el equivalente a uno o dos euros por un kilo de pescado. El proyecto comenzó con tres familias. Hoy trabajan con 38.
Aquí aparece una de sus frases más contundentes. “En Costa Rica hay muchos restaurantes que sirven salmón. Costa Rica no tiene salmón”. El producto llega desde Noruega o Chile, congelado y después de recorrer miles de kilómetros, mientras las costas costarricenses están llenas de pescadores intentando vender sus capturas. “Nosotros, con un 92% de territorio de mar y siendo un país de pescadores, vendemos salmón. No tiene lógica”.
Siles decidió hacer justo lo contrario: preguntar a los pescadores qué comen, qué especies capturan y en qué momento del año. Eso es lo que trasladó a sus restaurantes. Si una especie está en reproducción, desaparece de la carta. El menú debe adaptarse al ecosistema, y no al revés.
En Costa Rica hay muchos restaurantes que sirven salmón. Costa Rica no tiene salmón. Nosotros, con un 92% de territorio de mar y siendo un país de pescadores, vendemos salmón. No tiene lógica”.
Regenerar es reparar lo que ya está dañado
Ese modelo explica también qué entiende por regeneración. Después de casi veinte años trabajando en sostenibilidad, la define sin grandilocuencia: “La sostenibilidad es actitud. Actitud de querer hacer las cosas bien”. Su promesa sería no seguir dañando. La regeneración empieza después: “solucionar lo que ya está dañado”.
Cuando los pescadores reciben un precio justo, cambia algo más que su cuenta bancaria. Sus hijos pueden seguir estudiando; algunos jóvenes dejan de marcharse de las islas; sobreviven una cultura, unas técnicas de pesca y un conocimiento del mar. “Eso se llama regeneración. Estamos regenerando islas de pescadores donde se estaba perdiendo toda una identidad”.
Siles, sin embargo, no pretende haber alcanzado una pureza medioambiental que probablemente no exista. Su primer restaurante quebró, según recuerda, precisamente por intentar aplicar una filosofía que entonces casi nadie entendía. “Lo llevé a la quiebra por trabajar en sostenibilidad. La gente me decía: estás loco, ¿qué estás haciendo? Deja de trabajar en esto. Y yo decía: esto es el futuro”.
El futuro llegó, pero vino acompañado de etiquetas verdes. Hoy todo puede llamarse sostenible, responsable, orgánico o regenerativo si el departamento de marketing encuentra la tipografía adecuada. Siles desconfía de esa facilidad. “Si yo trabajo hace veinte años en esto y hoy te digo que es sumamente difícil ser cien por cien sostenible, créeme que lo es”. Él mismo admite contradicciones: puede eliminar productos importados, pero Costa Rica no produce aceite de oliva. Durante un tiempo elaboró aceite a partir de aguacates, aunque la mano de obra y el coste afectaban a la viabilidad del restaurante. La sostenibilidad ambiental que arruina el negocio tampoco es sostenible. Por eso habla de avanzar, investigar qué produce cada zona y ajustar las cartas a la temporada, sin vender una pureza imposible.
El lujo de contar a qué sabe Costa Rica
Todo esto conduce al turismo. Durante décadas, el lujo gastronómico consistió en demostrar que podíamos traer cualquier producto desde cualquier lugar del planeta. Siles quiere darle la vuelta. “Para mí, lujo es el atún del Pacífico de Costa Rica”. Y pone otro ejemplo: un pez cirujano que casi ningún visitante conoce, pero que forma parte de la dieta de los pescadores locales. Servirlo en un ceviche, contar quién lo pesca y por qué está allí en ese momento: “Esto es lujo, porque les estoy vendiendo al turismo Costa Rica y le estoy explicando a qué sabe Costa Rica”.
Ese es, probablemente, el asunto pendiente. Costa Rica ha aprendido a explicar al mundo su biodiversidad mejor que su cocina. Café, piña y gallo pinto forman parte del relato, pero Siles considera insuficiente reducir la identidad gastronómica a unos cuantos iconos. “Una receta no es una identidad. Tenemos que hablar de algo más grande”. Ese algo está en las diferencias entre el Pacífico, el Caribe, el Valle Central y las comunidades rurales y costeras; en cómo viven sus habitantes, qué pescan, qué cultivan y qué hacen después con ello.
Quizá por eso Randy Siles resulta un chef incómodo de clasificar. Trabaja con hoteles de lujo mientras intenta que el dinero llegue a las comunidades pesqueras; defiende la sostenibilidad mientras reconoce que no consigue ser completamente sostenible; utiliza la gastronomía como herramienta social, pero se niega a presentarse como salvador de nadie.
Durante demasiado tiempo la gastronomía estuvo obsesionada con colocar al chef en el centro de todo. Siles parece empeñado en moverlo unos metros hacia un lado para que volvamos a ver al pescador, al agricultor, al joven que necesita aprender un oficio y al territorio que hace posible el plato.
Después podemos hablar de técnica. Primero habrá que decidir qué clase de sistema alimentario queremos cocinar.
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