Por qué nos gusta que la comida cruja: la ciencia del mouthfeel
La ciencia explica por qué la textura puede resultar tan importante como el sabor.
Índice
El placer de comer empieza antes de reconocer el sabor
La respuesta está en nuestra manera de percibir los alimentos. Comer implica una compleja combinación de estímulos químicos, mecánicos, térmicos y acústicos que el cerebro integra hasta construir lo que llamamos sabor. La textura ocupa un lugar fundamental en esa experiencia y ha terminado por convertirse en uno de los grandes territorios de innovación de la industria alimentaria. Un reportaje publicado por Associated Press en septiembre de 2026 documentaba cómo numerosas empresas están desarrollando productos alrededor de sensaciones como el crujiente, la cremosidad, la elasticidad o la viscosidad. El objetivo es conseguir alimentos más atractivos y experiencias que los consumidores quieran repetir.
El experimento que demostró que también comemos con los oídos
En 2004, los investigadores Massimiliano Zampini y Charles Spence, de la Universidad de Oxford, realizaron un experimento tan sencillo como revelador. Pidieron a varios participantes que mordieran patatas fritas mientras escuchaban, a través de unos auriculares, el sonido de su propia masticación. Lo que ignoraban era que los científicos estaban manipulando aquel sonido.
Cuando aumentaban su intensidad o amplificaban determinadas frecuencias agudas, los participantes percibían las patatas como más crujientes y frescas, aunque físicamente fueran las mismas. El estudio, publicado en Journal of Sensory Studies, demostró que la información auditiva modifica nuestra percepción de los alimentos.
Al morder algo crujiente, su estructura se fractura en pequeños fragmentos y genera vibraciones que alcanzan nuestros oídos por el aire y a través de los tejidos de la cabeza. Simultáneamente, los receptores de la boca detectan la resistencia, la dureza y la fragmentación del alimento. El cerebro reúne todas esas señales y produce una interpretación sensorial. En determinados productos, como las patatas fritas, un crujido intenso puede sugerir frescura, mientras que su ausencia nos hace sospechar que han perdido calidad.
La relación tiene sentido. Una galleta que ha absorbido humedad deja de romperse como esperamos. Una manzana que ha perdido firmeza ofrece una resistencia distinta al mordisco. El sonido funciona como una pista, aunque no siempre resulte fiable, y contribuye a explicar por qué una misma comida puede parecernos mejor o peor dependiendo de lo que escuchamos.
La extraña felicidad de mezclar crujiente y cremoso
La crema catalana del principio permite entender otra de las grandes cuestiones de la ciencia sensorial: el atractivo del contraste. Cuando una superficie quebradiza se encuentra con un interior suave, la boca recibe una sucesión de estímulos diferentes. Primero debe ejercer cierta presión, después se produce la fractura y finalmente aparece una textura que exige un esfuerzo de masticación mucho menor.
La combinación está presente en innumerables preparaciones: croissants de exterior quebradizo e interior tierno, tartas con bases de galleta, chocolates rellenos, rebozados que protegen carnes jugosas o frutos secos incorporados a una crema. La alternancia puede enriquecer la experiencia y hacer que cada bocado resulte más interesante, aunque no existe una regla universal que obligue a todos los consumidores a preferirla.
Esta importancia de las sensaciones físicas explica por qué el concepto inglés mouthfeel, que podemos traducir como sensación en boca, ha adquirido tanto protagonismo. En realidad, nuestro vocabulario gastronómico lleva tiempo intentando describir ese universo. En GeoGastronómica ya abordamos cómo la Academia Aragonesa de Gastronomía pidió a la RAE una acepción específicamente gastronómica de la palabra textura. La propuesta partía de una evidencia: la boca reconoce propiedades físicas de los alimentos que son decisivas para disfrutarlos.
Cuando el calor transforma el sabor y la textura
El placer de morder una corteza de pan recién horneado o la superficie dorada de un chuletón también tiene una explicación química. Durante la cocción se produce la llamada reacción de Maillard, un conjunto de transformaciones entre aminoácidos y azúcares reductores que genera cientos de compuestos responsables de aromas, sabores y tonalidades tostadas. Pero conviene distinguir dos fenómenos que suelen producirse simultáneamente: mientras la reacción de Maillard desarrolla buena parte del aroma y del color, la pérdida de humedad y los cambios en la estructura del alimento contribuyen a formar esa superficie firme y crujiente que tanto nos gusta. Por eso una corteza dorada y quebradiza puede resultar tan atractiva frente a una superficie húmeda y blanda. En un mismo bocado, la química del sabor y la física de la textura trabajan juntas para construir el placer de comer.
Por qué un tomate harinoso puede arruinar una ensalada
Pensemos en dos tomates de aspecto similar. Uno tiene la pulpa firme, libera jugo al morderlo y ofrece una resistencia agradable. El otro se deshace en una masa granulosa, ligeramente seca y harinosa. Aunque ambos compartan algunos componentes responsables del gusto, nuestra valoración puede ser completamente distinta.
La explicación está en la estructura de sus tejidos vegetales, el estado de sus paredes celulares, la distribución del agua y la manera en que la pulpa se rompe durante la masticación. La textura también influye en la liberación de los compuestos aromáticos. Por eso sería incorrecto afirmar que dos tomates de consistencia diferente saben químicamente igual, pero el ejemplo permite comprender hasta qué punto las propiedades físicas condicionan lo que percibimos.
Sucede con una pera demasiado blanda, un arroz que ha perdido su punto o una patata frita que ha permanecido demasiado tiempo dentro de un recipiente cerrado. Podemos reconocer sus ingredientes y parte de su sabor, pero la experiencia deja de responder a nuestras expectativas. En gastronomía, la memoria sensorial importa tanto como la receta.
Japón: el placer de las texturas que nos resultan extrañas
Nuestra educación alimentaria determina buena parte de lo que consideramos agradable. En Japón existe un vocabulario extraordinariamente rico para describir texturas que en otras lenguas necesitan varias palabras. Mochi-mochi remite a una consistencia blanda, elástica y agradablemente masticable, mientras que neba-neba describe la viscosidad pegajosa de determinados alimentos.
El mochi, elaborado con arroz glutinoso, ofrece una resistencia elástica que cambia conforme se mastica. El natto, preparado a partir de soja fermentada, desarrolla filamentos viscosos que para muchos japoneses constituyen una característica apreciada del producto. El tororo, obtenido al rallar determinadas variedades de ñame, proporciona otra experiencia mucilaginosa.
Para un consumidor poco familiarizado con esos alimentos, tales sensaciones pueden resultar desconcertantes. Sin embargo, las preferencias se aprenden, evolucionan y están profundamente vinculadas a la cultura. Pensemos en la textura gelatinosa de unos callos, la elasticidad de determinados quesos fundidos o la consistencia de una ostra cruda. Lo que una tradición gastronómica considera delicioso puede provocar reservas en otra.
Japón ofrece también una conexión con dos conceptos que hemos explorado anteriormente en GeoGastronómica. El umami, reconocido como el quinto gusto básico, está relacionado principalmente con la percepción del glutamato y determinados nucleótidos. El kokumi, esa sensación que hace que algunos alimentos parezcan más completos y persistentes, actúa como modulador de otras sensaciones gustativas y no está reconocido como un sexto gusto básico. Ninguno debe confundirse con la textura, aunque todos contribuyen a configurar la experiencia que sentimos al comer.
La industria alimentaria ha descubierto el negocio del crujido
La importancia de la textura está provocando una transformación en el desarrollo de nuevos productos. Según la investigación de Associated Press, algunas compañías están apostando por combinaciones especialmente llamativas, como los caramelos Nerds Gummy Clusters, que reúnen un centro gomoso con una cobertura crujiente, o bebidas como el Aerocano de Starbucks, un espresso frío al que se incorpora aire para modificar su consistencia.
También se están desarrollando recubrimientos capaces de conservar durante más tiempo el crujiente de los alimentos destinados al reparto a domicilio. El desafío resulta evidente para cualquiera que haya recibido unas patatas fritas reblandecidas: conseguir que el producto mantenga durante el transporte las características que tendría recién preparado.
El interés empresarial alcanza incluso a los alimentos reformulados. Reducir azúcar o grasa puede modificar considerablemente su viscosidad, cremosidad o estructura. Los fabricantes deben encontrar maneras de conservar esas propiedades para que el consumidor reconozca la experiencia que espera del producto.
Pero conviene distinguir entre innovación sensorial y calidad alimentaria. Un alimento diseñado para resultar extraordinariamente crujiente, cremoso o elástico no tiene por qué ser más nutritivo. Tampoco puede concluirse que las combinaciones de texturas provoquen por sí mismas una conducta adictiva. Lo que sí sabemos es que las sensaciones físicas participan en nuestra percepción de calidad, satisfacción y aceptación de los alimentos.
El futuro de la comida también se decide dentro de la boca
La investigación sobre textura tiene aplicaciones que van mucho más allá de los aperitivos y las golosinas. Resulta fundamental para desarrollar alternativas vegetales que reproduzcan determinadas propiedades de la carne, mejorar alimentos con menos azúcar o adaptar preparaciones a personas con dificultades de masticación y deglución. En estos últimos casos, la seguridad y la facilidad para tragar son prioritarias, aunque conservar una experiencia gastronómica agradable también importa.
La tecnología alimentaria permite medir dureza, elasticidad, viscosidad y otros parámetros físicos con instrumentos cada vez más precisos. Sin embargo, ninguna medición aislada reproduce completamente lo que ocurre cuando una persona introduce un alimento en la boca. Intervienen la saliva, la temperatura, el ritmo de masticación, la liberación de aromas y una memoria construida a lo largo de miles de comidas.
Quizá por eso el crujido de una corteza de pan sigue siendo una de las experiencias gastronómicas más sencillas y difíciles de sustituir. No necesita ingredientes extraordinarios ni técnicas sofisticadas para despertar nuestras expectativas. Basta con escuchar cómo se rompe, sentir su resistencia y descubrir la miga que aparece debajo. El sabor llegará enseguida. Pero una parte del placer ya habrá comenzado.
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